Ciaccia à la Truffe, Pecorino de Pienza et Saucisse du Trasimène

Qu’est-ce que la Ciaccia ? C’est une Schiacciata ou Focaccia, le nom qu’on lui donne dans toute la Toscane. Elle est faite de farine de blé tendre, d’huile d’olive extra vierge et d’une pincée de sel, le tout provenant strictement de la région. Mais dans les terres de Sienne et d’Arezzo, et plus particulièrement dans le Val di Chiana, son appellation de toujours est la Ciaccia. Ce simple mot fait renaître en moi des souvenirs d'enfance: quand le boulanger passait chaque matin avec sa camionnette devant la maison de mes grands parents, dans la campagne de Montepulciano, et que je courrais au milieu de la cour pour obtenir une Ciaccia à l’huile et au sel un délice à l'époque, et encore aujourd'hui


La Ciaccia : Tradition du Val di Chiana et de toute la Toscane

Le nom de la Ciaccia ou de la Schiacciata vient du geste typique que l'on fait avec les doigts pour étaler la pâte dans la plaque, créant ces trous caractéristiques qui accueilleront l'huile et le sel. Texture : Elle doit être croquante à l'extérieur et légèrement alvéolée à l'intérieur. Elle ne doit jamais être trop haute. Condiments : Elle doit être assaisonnée d'une huile d'olive extra vierge rigoureusement toscane et de gros grains de sel en surface. Une vraie Ciaccia doit présenter des bulles brunes sur le dessus, signe d'une cuisson vive au four à bois. La Toscane est une région de clochers, et même la Ciaccia change de nom et de forme tous les quelques kilomètres, mais elle reste le « merendino » (le goûter) par excellence. On la mange nature pour sentir le goût du blé et de la bonne huile, ou garnie de charcuteries locales comme la Mortadelle toscane, le Prosciutto Toscano D.O.P. ou la Finocchiona I.G.P. Elle est aussi excellente avec le Pecorino de Pienza, une autre excellence de notre zone, de préférence frais, pour créer un contraste de textures imbattable.

Ingrédients pour 4 personnes

  • POUR LE PREMIER EMPÂTAGE (Levain):
  • 500 g de farine forte (W300/330)
  • 225 g d'eau
  • 5 g de levure de boulanger fraîche
  • POUR LE SECOND EMPÂTAGE:
  • La totalité du premier empâtage
  • 500 g Farine Toscane de Type 0 Bolognami
  • 575 g d'eau
  • 20 g de sel
  • 15 g d'huile d'olive extra vierge Bolognami
  • 5 g de levure de boulanger fraîche
  • POUR LA GARNITURE:
  • Truffe d'été hachée 75% Bolognami
  • Saucisse affinée du Trasimène Bolognami
  • Pecorino de Pienza frais et tendre Fattoria Buca Nuova

Préparation

Le premier empâtage : Mélanger la farine, l'eau et la levure jusqu'à obtenir un mélange grossier, sans trop le travailler. Laisser maturer environ 16 à 18 heures à température contrôlée jusqu'à ce qu'il soit bien développé et parfumé. Le second empâtage : Émietter le premier empâtage dans le pétrin, ajouter une partie de l'eau et commencer à dissoudre la pâte. Ajouter progressivement la farine restante et l'eau petit à petit jusqu'à atteindre une hydratation totale de 80%. Pétrissage : Quand la pâte est bien élastique, ajouter le sel et l'huile. Travailler jusqu'à obtenir une masse lisse et très hydratée. Laisser reposer 30 minutes à couvert. Plis : Faire 2 ou 3 séries de plis toutes les 20 minutes pour donner de la force à la pâte. Cuisson : Transférer sur des plaques bien huilées et étaler délicatement à la main en préservant les bulles d'air. Laisser lever jusqu'à ce qu'elle soit gonflée. Cuire à 250°C jusqu'à obtenir une surface dorée et croquante. Dressage : Laisser tiédir légèrement, puis garnir avec le Pecorino frais, la saucisse et la truffe hachée. Mamma mia, quelle merveille!

Accord mets vins: Valdichiana Bianco Vergine D.O.C.

Le Bianco Vergine della Valdichiana est l'un des vins blancs historiques de Toscane. Profil : Couleur jaune paille clair, très limpide. Parfum délicat de fleurs blanches (aubépine) et de fruits à chair blanche (pomme verte, poire). En bouche, il est sec, sapide et très frais. Le nom : Le terme « Vergine » (Vierge) ne fait pas référence à la spiritualité mais à la technique de vinification : le moût est séparé immédiatement des peaux (vinification en blanc pure) pour préserver la finesse des parfums. Service : Servir bien frais (8-10°C). Parfait avec des crostini toscans, de la charcuterie légère ou des poissons d'eau douce typiques des lacs voisins comme le Trasimène ou Chiusi.