Pecorino Toscano D.O.P.

La Historia del Pecorino Toscano D.O.P.

El Pecorino Toscano D.O.P. es mucho más que un simple queso: es un verdadero fragmento de la historia de la Toscana, con raíces que se hunden en tiempos antiquísimos. Su evolución relata el vínculo indisoluble entre el territorio, la naturaleza y el ser humano. Los Etruscos fueron los primeros en perfeccionar el arte de la pastería y de la quesería en la región. Utilizaban el estómago de los terneros o extractos vegetales (como el cardo) como cuajo para coagular la leche. Sus quesos, antepasados del pecorino, eran fundamentales para la alimentación diaria y se usaban como moneda de cambio. Bajo el Imperio Romano, la producción se estructuró aún más. Grandes historiadores y escritores de agricultura como Plinio el Viejo y Columela mencionan en sus obras la producción de quesos de oveja en la zona de Etruria (la actual Toscana), alabando su calidad y su capacidad de conservación, una característica que lo hacía perfecto para las raciones de los soldados. Desde la Edad Media hasta el Renacimiento, el Pecorino Toscano asumió un nombre muy preciso: Cacio Marzolino, llamado así porque la producción comenzaba tradicionalmente en el mes de marzo, con la llegada de la primavera y de la hierba fresca para los pastos. Durante el Renacimiento, el Marzolino se convirtió en un producto de la nobleza, imprescindible en los banquetes de la corte florentina. Se dice que Lorenzo el Magnífico era un gran admirador de este queso y que lo consideraba un manjar para ofrecer a sus invitados ilustres. En el siglo XV, el erudito Bartolomeo Sacchi (llamado il Platina) escribió un tratado en el que incluyó al Marzolino toscano entre los dos mejores quesos de Italia (junto con el Parmigiano), consolidando su fama a nivel nacional. A pesar del paso del tiempo y de la industrialización, los pastores toscanos han mantenido intactas las técnicas tradicionales de elaboración, transmitiéndolas de generación en generación. Para proteger esta tradición milenaria de las imitaciones y garantizar a los consumidores la autenticidad del producto, se establecieron hitos legislativos fundamentales: 1986: Se reconoce la Denominación de Origen (D.O.) a nivel nacional. 1996: El Pecorino Toscano obtiene la prestigiosa D.O.P. a nivel europeo. Se establece el Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano DOP (Consejo Regulador), que vigila el cumplimiento del estricto pliego de condiciones de producción

El Pliego de Condiciones y un Vínculo Indisoluble con el Territorio

Hoy en día, para poder lucir el nombre de "Pecorino Toscano D.O.P.", el queso debe seguir unas reglas rigurosas: Origen de la leche: Debe ser exclusivamente de oveja y ordeñada solo en la zona de origen (que comprende toda la Toscana y algunos municipios limítrofes de Umbría y el Lacio). Un sabor único: Su gusto inconfundible dulce y fragante en el tipo fresco, y más intenso y picante en el curado se debe precisamente a la variedad de hierbas de las que se alimentan las ovejas en los pastos toscanos, ricos en esencias aromáticas. Las Dos Variantes Principales: El Pecorino Toscano D.O.P. se presenta en dos variedades principales, que se distinguen por su tiempo de maduración, consistencia y sabor: Pecorino Toscano Tenero (Pasta blanda / tierna): Maduración: Corta, desde un mínimo de 20 días hasta unos 45 días. Características: Tiene una corteza delgada de color amarillo pajizo claro. La pasta es blanca o ligeramente amarillenta, blanda y flexible al tacto. Sabor: Dulce y delicado, con marcadas notas de leche fresca y mantequilla. Maridaje: Es el clásico queso "de mesa". Es perfecto cortado en cubos para los aperitivos, acompañado de vainas de habas frescas (un gran clásico primaveral toscano), centopelli (callos) o verduras crudas. Combina de maravilla con vinos blancos frescos o tintos jóvenes y ligeros (como un Chianti del año). Pecorino Toscano Stagionato (Pasta dura / curado): Maduración: Al menos 4 meses (pudiendo superar el año). Características: La corteza es más gruesa y se torna de un color amarillo intenso o marrón (a veces tratada con aceite de oliva o tomate). La pasta es compacta, de color pajizo, y tiende a volverse ligeramente quebradiza con el paso de los meses. Sabor: Intenso, sabroso y ligeramente picante, pero nunca agresivo. Emergen notas de frutos secos y heno. Maridaje: Excelente si se consume al final de la comida, combinado con miel de castaño, mermelada de higos o mostardas artesanales. También se puede rallar sobre los primeros platos tradicionales (como los Pici o los Tortelli) o utilizarse para preparar unas fantásticas pastas a la Carbonara o Amatriciana. Requiere vinos tintos estructurados y con crianza, como un Brunello di Montalcino, un Nobile de Montepulciano o un Morellino di Scansano Riserva. En Bolognami te proponemos nuestra Gran Selección de Excelencia de este maravilloso producto. Buon appetito!