Il existe des centaines d'espèces de truffes dans le monde, bien plus que celles que nous commercialisons. Il n'est pas rare non plus que de nouvelles espèces soient découvertes aujourd'hui encore. Comme ce fut le cas pour l'Hysterangium bonobo, la truffe découverte dans le régime alimentaire des bonobos du Congo par un chercheur du Pays de Galles. En Italie, où il existe environ 25 types de truffes parmi les variétés existantes, 9 sont classées comme comestibles sur la base de leurs caractéristiques organoleptiques. Afin d'identifier les types et de réglementer leur collecte ainsi que leur culture, la loi 752/1985 établit les lignes directrices auxquelles les Régions se réfèrent pour établir des calendriers de collecte et des directives plus précises en fonction du territoire concerné.

La loi prévoit également que l'espèce peut être examinée visuellement ou, en cas de doute ou de contestation, par le biais d'un examen microscopique des spores effectué "par le centre expérimental de trufficulture de Sant'Angelo in Vado du ministère de l'agriculture et des forêts, ou par le centre d'étude de la mycologie du sol du Conseil national de la recherche de Turin, ou par les laboratoires spécialisés des facultés des sciences agricoles ou forestières ou des sciences naturelles de l'université, avec une certification écrite".

La classification des truffes noires et blanches est une simplification largement utilisée dans le langage courant mais très peu précise dans la description des différents types. En outre, certains types de truffes moins courants et moins connus entrent aussi génériquement dans la catégorie des truffes noires et blanches. Mais plus généralement, lorsque l'on parle, lit ou écrit sur les truffes noires et blanches, on fait référence aux deux catégories les plus recherchées et les plus prisées : la truffe blanche prisée (Tuber Magnatum Pico) et la truffe noire prisée (Tuber Melanosporum Vitt.). Que nous tenons donc à l'écart de la classification qui suit.

Une curiosité : dans la dénomination scientifique des truffes, on utilise souvent des acronymes qui correspondent aux abréviations des noms de famille des savants qui ont travaillé sur les truffes pour les classer. En particulier, l'abréviation Vitt. (ou Vittad.), assez fréquente, fait référence au mycologue Carlo Vittadini, qui a vécu entre 1800 et 1865 et a publié la monographie Monographia Tuberacearum dans laquelle il a décrit et illustré 65 espèces de truffes, dont 51 n'étaient pas encore connues. Quant à la truffe blanche la plus célèbre, le nom spécifique "Pico" vient de Vittorio Pico, le médecin turinois qui l'a classée "magnatum" en 1788.

Dans le bref résumé ci-dessous, les types de truffes sont classés par période de récolte (qui est différente de la période de maturation), en commençant par le premier mois de l'année, comme indiqué dans le calendrier du Centre national de recherche sur la truffe.

Truffe Bianchetto

Tuber Albidum Pico ou Tuber Borchii Vitt. Tuber Borchii Vitt.
Elle est vulgairement appelée truffe Bianchetto ou Marzuolo. Son péridium est fin et lisse, de couleur blanchâtre à rouge, et sa gléba est brun violacé ou brun rougeâtre avec de nombreuses veines. Sa forme ressemble à celle d'un globe, dont le diamètre dépasse rarement cinq centimètres. L'odeur rappelle la couleur de l'ail. Cette espèce est très adaptable aux différents climats, ce qui explique sa propagation dans la majeure partie de l'Europe, ainsi qu'en Italie. La récolte a lieu de mi-janvier à fin avril.

Truffe d'été ou scorzone

Tuber Aestivum Vitt.
Elle est vulgairement appelée truffe d'été ou scorzone. Elle a un péridium noir irrégulier et verruqueux et une gléba jaunâtre à bronze, avec de nombreuses veines claires qui disparaissent à la cuisson. Il a un arôme plutôt faible et une forme arrondie mais irrégulière. C'est un type peu exigeant en termes de climat et de composition du sol, il pousse donc dans de nombreuses régions, pratiquement dans toute l'Europe et dans certaines régions d'Afrique du Nord et de Turquie. La récolte a lieu de début juin à fin août.

La truffe crochetée

Tuber Uncinatum Chatin
Communément appelée truffe crochetée ou truffe noire de Fragno, du nom d'un hameau de Calestano, dans la province de Parme, et connue en France sous le nom de truffe de Bourgogne ou de Champagne. Elle appartient à la même famille que la truffe d'été ou scorzone, mais s'en distingue précisément par les petits crochets qui lui ont donné son nom commun. Elle a un péridium noir verruqueux et une gléba dont la couleur varie de noisette à chocolat, avec de nombreuses veines claires. Parfum agréable. La récolte a lieu de septembre à fin décembre.

Truffe noire lisse

Tuber Macrosporum Vitt.
C'est probablement la moins commercialisée des variétés mentionnées et donc la moins connue. Elle est plutôt de petite taille et partage les zones de collecte avec la truffe blanche, par rapport à laquelle elle est plus résistante à la sécheresse. Il a un péridium lisse avec quelques petites protubérances. Il a une odeur forte et très agréable, qui a tendance à être ailée. Il est récolté de septembre à fin décembre.

Truffe noire ordinaire

Tuber Mesentericum Vitt.
Communément appelée truffe noire ordinaire ou truffe de Bagnoli, du nom de la ville de la province d'Avellino, elle est typique des hêtraies, surtout dans le centre et le sud de l'Italie. Le péridium est noir et riche en verrues, mais la véritable caractéristique réside à l'intérieur, où les veines de la gléba en forme de labyrinthe rappellent l'intestin, d'où le nom de "mesentericum", semblable à l'intestin. Ces plis, cependant, disparaissent après la cuisson. La taille est petite, l'odeur piquante mais faible. La récolte a lieu de septembre à fin décembre.

Truffe noire d'hiver

Tuber Brumale Vitt.
La truffe noire d'hiver (ou truffe d'hiver ou truffe noire) ressemble beaucoup à la truffe noire fine, bien qu'elle soit beaucoup moins précieuse. Le péridium est noir ou brun foncé avec de petites verrues, tandis qu'à l'intérieur la gléba est sombre avec des lignes plus claires. Il préfère les sols profonds et, contrairement aux autres espèces, il arrive à maturité même en présence d'eau stagnante et de sols acides. La récolte, comme son nom l'indique, se déroule tout au long de l'hiver, de mi-décembre à mi-mars. Elle partage la même période que la truffe muscat : toutes deux sont parmi les dernières truffes à mûrir au cours de l'année civile.

Truffe muscat

Tuber brumale var. moschatum Ferry
Communément appelée truffe muscat, il s'agit d'une variété de la truffe d'hiver (tuber brumale), qui se distingue par un parfum plus fort, qui caractérise également son nom et rappelle le musc, ainsi que par une saveur aux notes épicées. Le péridium est noir avec de petites verrues, tout comme la gléba, qui présente de grandes veines blanches. La forme est petite et irrégulière. La récolte a lieu de mi-décembre à mi-mars.