Hay cientos de especies de trufas en el mundo, muy superiores a las que comercializamos. Tampoco es raro que se descubran nuevas especies incluso ahora. Como ocurrió con el Hysterangium bonobo, la trufa descubierta en la dieta de los bonobos del Congo por un investigador de Gales. En Italia, donde hay unos 25 tipos de trufas entre las variedades existentes, 9 se clasifican como comestibles en función de sus características organolépticas. Para identificar los tipos y regular su recolección así como su cultivo, la Ley 752/1985 establece las directrices a las que se remiten las Regiones para elaborar calendarios de recolección y directivas más precisas en función del territorio.

La ley también establece que la especie puede ser examinada visualmente o, en caso de duda o controversia, mediante un examen microscópico de las esporas realizado "por el centro experimental de truficultura de Sant'Angelo in Vado del Ministerio de Agricultura y Bosques, o por el centro de estudio de la micología del suelo del Consejo Nacional de Investigación de Turín, o por los laboratorios especializados de las facultades de ciencias agrícolas o forestales o de ciencias naturales de la Universidad, con certificación escrita".

La clasificación de trufas blancas y negras es una simplificación muy utilizada en el lenguaje común, pero muy poco específica en la descripción de los distintos tipos. Además, algunos tipos de trufa menos comunes y menos conocidos también entran genéricamente en la categoría de trufa blanca y negra. Sin embargo, de forma más general, cuando se habla, se lee o se escribe sobre las trufas blancas y negras, se hace referencia a las dos categorías más codiciadas y apreciadas: la preciada trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) y la preciada trufa negra (Tuber Melanosporum Vitt.). Que, por tanto, mantenemos a distancia de la clasificación que sigue.

Una curiosidad: en la denominación científica de las trufas se suelen utilizar siglas que corresponden a las abreviaturas de los apellidos de los estudiosos que trabajaron en las trufas para clasificarlas. En particular, la abreviatura Vitt. (o Vittad.), que es bastante frecuente, hace referencia al micólogo Carlo Vittadini, que vivió entre 1800 y 1865 y publicó la monografía Monographia Tuberacearum en la que describió e ilustró 65 especies de trufas, de las que 51 aún no se conocían. En cuanto a la trufa blanca más famosa, el nombre específico "Pico" procede de Vittorio Pico, el médico turinés que la clasificó como "magnatum" en 1788.

En el breve resumen que figura a continuación, los tipos de trufa se enumeran por período de recolección (que es diferente del período de maduración), comenzando por el primer mes del año, como se indica en el calendario del Centro Nacional de Investigación de la Trufa.

Trufa Bianchetto

Tuber Albidum Pico o Tuber Borchii Vitt. Tuber Borchii Vitt.
Se llama vulgarmente trufa Bianchetto o Marzuolo. Su peridio es fino y liso, de color entre blanquecino y rojo, y su gleba es de color marrón violáceo o marrón rojizo con muchas venas. Su forma se asemeja a la de un globo terráqueo y rara vez supera los cinco centímetros de diámetro. El aroma recuerda al color del ajo. Esta especie es muy adaptable a los distintos climas, lo que explica su difusión por la mayor parte de Europa, así como en Italia. La cosecha se realiza desde mediados de enero hasta finales de abril.

Trufa de verano o scorzone

Tuber Aestivum Vitt.
Se llama vulgarmente trufa de verano o scorzone. Tiene un peridio irregular, verrugoso y negro y una gleba de color amarillento a bronce, con numerosas vetas de color claro que desaparecen durante la cocción. Tiene un aroma más bien débil y una forma redondeada pero irregular. Es un tipo poco exigente en cuanto a clima y composición del suelo, por lo que crece en muchas zonas, prácticamente en toda Europa y en algunas regiones del norte de África y Turquía. La cosecha se realiza desde principios de junio hasta finales de agosto.

Trufa enganchada

Tuber Uncinatum Chatin
Comúnmente conocida como trufa de gancho o trufa negra de Fragno, del nombre de una aldea de Calestano, en la provincia de Parma y conocida en Francia como trufa de Bourgogne o de Champagne. Pertenece a la misma familia que la trufa de verano o scorzone, pero se diferencia de ella precisamente por los pequeños ganchos que le han dado su nombre común. Tiene un peridio verrugoso negro y una gleba de color avellana a chocolate, con numerosas vetas claras. Agradable fragancia. La cosecha va de septiembre a finales de diciembre.

Suave trufa negra

Tuber Macrosporum Vitt.
Esta es probablemente la variedad menos comercializada de las mencionadas y, por tanto, la menos conocida. Es de tamaño más bien pequeño y comparte las zonas de recolección con la trufa blanca, con la que es más resistente a la sequía. Tiene un peridio liso con algunas pequeñas protuberancias. Tiene un olor fuerte y muy agradable, que tiende a ser de ajo. Se cosecha de septiembre a finales de diciembre.

Trufa negra ordinaria

Tuber Mesentericum Vitt.
Conocida comúnmente como trufa negra ordinaria o trufa de Bagnoli, de la localidad de la provincia de Avellino, es típica de los bosques de hayas, especialmente en el centro y sur de Italia. El peridio es negro y está lleno de verrugas, pero la verdadera característica reside en el interior, donde las venas de la gleba en forma de laberinto recuerdan al intestino, de ahí el nombre "mesentericum", similar a intestino. Estos pliegues, sin embargo, desaparecen después de la cocción. El tamaño es pequeño, el olor penetrante pero débil. La cosecha se realiza de septiembre a finales de diciembre.

Trufa negra de invierno

Tuber Brumale Vitt.
La trufa negra de invierno (o trufa de invierno o trufa negra) se parece mucho a la trufa negra fina, aunque es mucho menos valiosa. El peridio es negro o marrón oscuro con pequeñas verrugas, mientras que el interior de la gleba es oscuro con líneas más claras. Prefiere los suelos profundos y, a diferencia de las otras especies, madura incluso en presencia de agua estancada y suelos ácidos. La cosecha, como su nombre indica, se realiza durante todo el invierno, desde mediados de diciembre hasta mediados de marzo. Comparte el mismo periodo que la trufa moscatel: ambas son de las últimas trufas en madurar durante el año natural.

Trufa de moscatel

Tuber brumale var. moschatum Ferry
Conocida comúnmente como trufa moscatel, es una variedad de la trufa de invierno (tuber brumale), que se distingue por un olor más fuerte que también caracteriza su nombre y que recuerda al almizcle, así como un sabor con notas picantes. El peridio es negro con pequeñas verrugas, al igual que la gleba, que tiene grandes venas blancas. La forma es pequeña e irregular. La cosecha se realiza desde mediados de diciembre hasta mediados de marzo.