Die Original Porchetta aus Umbrien

Die originale Porchetta Umbra ist eine jahrtausendealte Tradition. Wir streiten uns mit der Region Latium um die „Vaterschaft“ dieses Meisterwerks der Norcineria (der Metzgerei-Kunst aus Norcia). Allein dieser Begriff sollte die Diskussion jedoch beenden, da Norcia definitiv nicht in Latium liegt. In Umbrien ist Porchetta nicht nur Essen: Sie ist ein soziales Ritual, ein gastronomisches Monument, das auf Wochenmärkten, Dorffesten und privaten Feiern thront. Sie verbreitet sofort gute Laune und ist eine Hommage an die Geselligkeit. Heute wird es immer schwieriger, die echte Porchetta Umbra zu finden. Mit dem Einzug des Großhandels kam es zu einer Vereinheitlichung des Geschmacks sowie zu veränderten Zubereitungs- und Garverfahren, um die Preise zu senken – mit durchaus fragwürdigen Ergebnissen. Wir von Bolognami hingegen sind wahre Kenner und Hüter der Tradition. Wir stellen sie genau so her, wie sie sein muss: als ein wahres kulinarisches Kunstwerk, auf das man nicht verzichten kann


Die Heilige Zubereitung der Porchetta Umbra

Die Porchetta Umbra hat Ursprünge, die bis ins Mittelalter zurückreichen. Ihre Geschichte ist eine faszinierende Reise, die religiöse Legenden, handwerkliches Geschick und die ländliche Notwendigkeit, nichts zu verschwenden, miteinander verwebt. Obwohl der Streit mit Latium ewig währt, rühmt sich Umbrien mit Wurzeln, die direkt in die vorrömische Zeit zurückreichen, mit Überlieferungen, die in unserer Gegend bis zu den Etruskern führen. In römischer Zeit war das Schwein das bevorzugte Opfertier für Gottheiten wie Mars oder Ceres. Die Technik, das Tier auszuhöhlen und im Ganzen zu garen, war eine Methode, um bei öffentlichen Feierlichkeiten große Menschenmengen zu speisen. Einige Historiker deuten auf das antike Municipium Ocriculum (das heutige Otricoli in der Provinz Terni) als eines der ersten Zentren für die Verbreitung dieser Praxis hin, dank seiner strategischen Lage an der Via Flaminia. Der eigentliche Qualitätssprung erfolgte im Mittelalter. Umbrien und insbesondere die Gegend um Norcia wurden so berühmt für die Schweinefleischverarbeitung, dass der Begriff "Norcino" in ganz Italien und weiten Teilen Europas zum Synonym für den Spezialisten für Schweinefleisch wurde. Benediktinermönche und umbrische Abteien spielten eine Schlüsselrolle bei der Bewahrung der Techniken. Die Porchetta wurde zur Speise der Jahrmärkte und Märkte rund um die Klöster und entwickelte sich so zu einem "demokratischen" Lebensmittel: Sie wurde bei Banketten der Adligen serviert (oft im Ganzen als prunkvolles Herzstück) und auf Märkten in Scheiben an die Bauern verkauft. Ab dem 19. Jahrhundert wurde die Figur des Porchettaio (Porchetta-Verkäufer) ikonisch. Ursprünglich wurde die Porchetta auf Handkarren oder von Eseln gezogenen Wagen transportiert. Es gab (und gibt bis heute) kein Dorffest in Umbrien ohne den Porchetta-Stand. Sie ist historisch gesehen das erste Beispiel für italienisches "Street Food": eine vollständige, proteinreiche Mahlzeit, die man leicht im Stehen verzehren kann

Das Rezept der Porchetta Umbra und seine Geheimnisse

Ich persönlich bin der Meinung und jeder, der das Produkt kennt, wird mir zustimmen, dass die Porchetta aus Umbrien die absolut beste Italiens ist. Andere sind nur Kopien, oft schlecht gemacht, die sich ohne jegliches Recht "Porchetta" nennen. Für die Zubereitung der Porchetta Umbra gibt es Geheimnisse, die oft streng innerhalb der Familie weitergegeben werden. Sie betreffen insbesondere die Gewürzmischung im Inneren. Die Hauptzutaten sind Salz, schwarzer Pfeffer und Knoblauch (oft ungeschält). Der wesentliche Unterschied zwischen der umbrischen Porchetta und allen anderen liegt jedoch in der Würzung: Die umbrische Version zeichnet sich durch den großzügigen und gekonnten Einsatz von wildem Fenchel aus oft frisch, mit Blüten und Zweigen. Ein entscheidender Schritt sieht zudem vor, dass Leber, Herz, Lunge und Ohren gewürzt und wieder im Inneren platziert werden. Dieser Vorgang verleiht dem Fleisch einen tiefen, fast "wilden" und unverwechselbaren Geschmack. Die Vorbereitung für das Garen erfordert das Geschick eines wahren Künstlers: Das Fleisch: Es werden ausschließlich weibliche Schweine verwendet, da deren Fleisch zarter und aromatischer ist. Das Verfahren: Das Tier wird sorgfältig entbeint, um eine gleichmäßige Hülle zu schaffen. Diese wird mit allen Zutaten gefüllt. Danach folgt die Meisterschaft des Schnürens: Sie wird mit Hanfgarn vernäht, um die Form zu bewahren und den Fleischsaft im Inneren zu halten. Das Garen: Die Tradition verlangt das Garen im Holzofen. Auch wenn heute moderne Öfen verwendet werden, muss das Garen langsam erfolgen (5 bis 8 Stunden), damit das Fett schmelzen kann und die Haut zur legendären "Kruste" wird. Eine echte Porchetta Umbra erkennt man am Klang: Die Schwarte (die Kruste) muss bernsteinfarben und glänzend sein und beim Schneiden richtig "krachen" (scrocchiare). Wenn sie gummiartig ist oder beim Klopfen mit den Fingerknöcheln nicht hohl klingt, ist es keine handwerklich perfekt hergestellte Original Porchetta Umbra. Unsere von Bolognami ist es