Peposo dell'Impruneta

La Légende du Ragoût Poivré Toscan

Le Peposo dell'Impruneta, également connu sous le nom de peposo alla fornacina (le ragoût du briquetier), est bien plus qu'un simple mijoté : c'est un symbole de l'histoire, de l'ingéniosité et de la tradition culinaire toscane. La légende raconte que le Peposo est né à Impruneta, un village sur les collines près de Florence, célèbre pour sa production de terre cuite. Au XVe siècle, lorsque Filippo Brunelleschi fut chargé de construire la majestueuse coupole de Santa Maria del Fiore à Florence, il eut besoin d'énormes quantités de briques et de tuiles. La production fut confiée aux fours d'Impruneta. Les ouvriers, appelés fornacini, travaillaient dans des conditions très dures, surveillant la cuisson des briques jour et nuit. Pour optimiser leur temps, ils inventèrent une méthode de cuisson ingénieuse : ils utilisaient les morceaux de bœuf les moins chers et les plus durs (comme le jarret ou la joue), les plaçaient dans des pots en terre cuite à l'intérieur des fours, juste à côté des briques. La viande cuisait lentement pendant de nombreuses heures, profitant de la chaleur constante des fours. La légende raconte que Brunelleschi lui-même, en visitant les fours, suggéra l'ajout d'une abondante quantité de poivre et de vin rouge. Le poivre n'était pas seulement là pour le goût : il permettait de masquer la saveur forte des viandes moins nobles et de mieux les conserver. Le vin rouge (le Chianti typique de la région) servait quant à lui à attendrir la viande, transformant un morceau coriace en une bouchée fondante et succulente

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de Jarret de bœuf (ou Macreuse / Paleron)
• 4 Gousses d'ail
• 750 ml de Chianti Biologique D.O.C.G. Vecchia Cantina di Montepulciano
• 2 c. à s. d'Huile d'Olive Vierge Extra "La Croce" Bolognami
• 1 c. à s. de Poivre Noir Tellicherry Extra Bold
• 1 c. à c. de Poivre Noir de Kampot
• ½ c. à c. de Poivre Long Noir concassé
• ½ c. à c. de Poivre Rouge de Kampot

Préparation (Variante Bolognami)

Préparer les épices : Écrasez grossièrement le mélange de poivres au mortier. Assembler : Coupez le bœuf en morceaux assez gros. Dans une cocotte (idéalement en terre cuite), disposez la viande avec les gousses d'ail légèrement écrasées. Ajoutez la moitié du mélange de poivres et une pincée de sel. Mijoter : Ajoutez l'huile d'olive Bolognami et versez le vin Chianti jusqu'à couvrir la viande. Portez lentement à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Cuisson lente : Laissez cuire à feu très doux pendant environ 3 heures, en remuant de temps en temps. Durant les 20 dernières minutes, ajoutez le reste du poivre pour exalter les parfums. Finition : La viande doit être très tendre et le jus réduit et intense. Servez la viande nappée de sa sauce de cuisson

L'Accord Parfait: Chianti Biologique D.O.C.G.

Le Chianti Biologique D.O.C.G. de la Vecchia Cantina di Montepulciano est le compagnon idéal de ce plat. C'est un vin qui mise sur la fraîcheur et la typicité du cépage Sangiovese. Notes de dégustation: D'une couleur rouge rubis vif, il révèle au nez des notes classiques de sous-bois toscan : cerise griotte, violette et une légère touche épicée. En bouche, il est harmonieux avec un bel équilibre entre une acidité plaisante et des tanins souples. Pourquoi il s'accorde: L'acidité du Sangiovese équilibre parfaitement le gras de la viande et l'intensité du poivre. Il accompagne aussi merveilleusement les charcuteries toscanes (Prosciutto, Finocchiona), les Pecorini affinés ou les soupes traditionnelles comme la Ribollita. À servir à une température de 16-18°C