Peposo dell'Impruneta

Die Legende des Toskanischen Peposo

Der Peposo dell'Impruneta, auch bekannt als Peposo alla Fornacina, ist weit mehr als ein einfacher Fleischeintopf: Er ist ein Symbol für die Geschichte, den Scharfsinn und die kulinarische Tradition der Toskana. Die Legende besagt, dass der Peposo in Impruneta entstand, einem Dorf in den Hügeln bei Florenz, das seit jeher für seine Terrakotta-Produktion berühmt ist. Als Filippo Brunelleschi im 15. Jahrhundert mit dem Bau der majestätischen Kuppel von Santa Maria del Fiore in Florenz beauftragt wurde, benötigte er enorme Mengen an Ziegeln und Fliesen. Deren Herstellung wurde den Brennereien von Impruneta anvertraut. Die Arbeiter der Brennöfen, die sogenannten Fornacini, arbeiteten unter härtesten Bedingungen und überwachten tagelang das Brennen der Ziegel. Um Zeit und Ressourcen zu optimieren, erfanden sie eine geniale Kochmethode: Sie nahmen die günstigsten und zähesten Stücke vom Rind (wie Wade oder Backe), legten sie in Terrakotta-Töpfe und stellten diese direkt neben die brennenden Ziegel in die Öfen. Das Fleisch garte über viele Stunden langsam in der konstanten Restwärme der Öfen. Die Legende besagt, dass Brunelleschi selbst bei einem Besuch der Brennereien vorschlug, reichlich Pfeffer und Rotwein hinzuzufügen. Der Name leitet sich von der großzügigen Verwendung von schwarzen Pfefferkörnern ab. Diese dienten nicht nur dem Geschmack, sondern hatten einen praktischen Nutzen: Sie überdeckten den starken Geschmack des minderwertigen Fleisches und machten es haltbarer. Der Rotwein (typischer Chianti der Region) half dabei, das zähe Fleisch in einen zarten, saftigen Genuss zu verwandeln

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Rinderwade (oder Schaufelstück/Federstück)li>
• 4 Knoblauchzehen
• 750 ml Bio-Chianti D.O.C.G. Vecchia Cantina di Montepulciano
• 2 EL Natives Olivenöl Extra "La Croce" von Bolognami
• 1 TL Schwarzer Pfeffer (Tellicherry Extra Bold)
• 1 TL Schwarzer Kampot-Pfeffer
• ½ TL Langer schwarzer Pfeffer (gebrochen)
• ½ TL Roter Kampot-Pfeffer

Zubereitung (Variante Bolognami)

Gewürze vorbereiten: Die Pfeffermischung im Mörser grob zerstoßen. Vorbereiten: Das Rindfleisch in recht große Stücke schneiden. In einem großen Schmortopf (idealerweise aus Terrakotta) das Fleisch zusammen mit den leicht angedrückten Knoblauchzehen schichten. Die Hälfte der Pfeffermischung und eine Prise Salz hinzufügen. Ansetzen: Das Bolognami-Olivenöl hinzufügen und den Chianti-Wein eingießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen. Schmoren: Die Hitze reduzieren und bei sehr geringer Temperatur etwa 3 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. In den letzten 20 Minuten der Garzeit den Rest der Pfeffermischung hinzufügen, um die Aromen zu intensivieren. Anrichten: Das Fleisch sollte butterzart und der Sud kräftig reduziert sein. Das Fleisch in Medaillons portionieren und mit der Sauce beträufeln

Die perfekte Begleitung: Bio-Chianti D.O.C.G.

Der Bio-Chianti D.O.C.G. der Vecchia Cantina di Montepulciano ist die ideale Ergänzung zu diesem Gericht. Er ist ein Wein, der auf Frische und die Typizität der Sangiovese-Traube setzt. Charakter: Lebhaftes Rubinrot mit violetten Reflexen. In der Nase zeigen sich klassische Noten von Waldbeeren, Sauerkirsche und Veilchen, gepaart mit einer leichten Würze. Am Gaumen: Harmonisch und von mittlerem Körper. Die Hauptcharakteristik ist das Gleichgewicht zwischen einer angenehmen Säure, die zum nächsten Schluck einlädt, und weichen, aber präsenten Tanninen. Warum er passt: Die Säure des Sangiovese balanciert die Reichhaltigkeit des Fleisches und die Intensität des Pfeffers perfekt aus. Ideal auch zu toskanischen Wurstspezialitäten (Finocchiona, Prosciutto), gereiftem Pecorino oder typischen Suppen wie Ribollita. Serviertemperatur: 16–18 °C