Tarte Salée aux Asperges, Pecorino et Salami Piquant

Une Quiche à l'Ombrienne: Entre Tradition et Modernité

Cette quiche à l'ombrienne crée un équilibre parfait de saveurs et de textures, le tout enveloppé dans un écrin de pâte brisée croustillante et parfumée. La douceur délicate et printanière des asperges rencontre la salinité affirmée et enveloppante du pecorino, tandis que la touche vive du salami piquant apporte du caractère et de la persistance à chaque bouchée. Une entrée riche et gourmande qui célèbre les contrastes de la cuisine traditionnelle de l'Ombrie, associée à une approche plus moderne, mais toujours attentive aux produits locaux et de saison

Ingrédients pour 4 personnes

• Pour la pâte brisée
• 300 g de farine de blé (Type 0, ex: Toscana Bolognami)
• 150 g de beurre (bien froid, sortant du réfrigérateur)
• 50-60 ml Acqua Ghiacciata
• 50-60 ml d'eau glacée
• Une pincée de sel
• Pour la garniture
• 300 g de petit salami piquant (Salamino Piccante Bolognami)
• 330 g d'œufs (environ 6 œufs moyens)
• 300 ml de crème fraîche liquide
• Huile d'olive extra vierge (Gran Cru Santa Lucia Bolognami), Q.S.
• Fleur de sel marin (di Trapani Bolognami), Q.S.
• Poivre noir de Kampot (Bolognami), Q.S.

Préparation de la tarte salée

Préparer la pâte brisée: Pour commencer, placez la farine, le beurre, l'eau et le sel dans un mixeur. Attention, tous les ingrédients doivent être bien froids ! Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis placez-la au réfrigérateur pendant 40 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le préchauffez le four à 200 °C. Préparer les asperges : Retirez la partie basse et trop dure de la tige des asperges. Coupez le reste de la tige en petites rondelles tout en laissant les pointes entières. Mettez-les dans une poêle et faites-les sauter avec un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel. Réaliser l'appareil : Dans un saladier, mélangez les œufs, la crème fraîche, le pecorino coupé en dés, les asperges sautées et le salami piquant coupé en fines lanières. Ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Foncer le moule : Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur une épaisseur d'environ un demi-centimètre. Disposez la pâte dans un moule à quiche et ajustez bien les bords. Mélangez bien la garniture et versez-la sur la pâte. Cuisson : Enfournez pendant environ 40 à 50 minutes (surveillez la cuisson de temps en temps). Elle est prête lorsqu'elle arbore une belle croûte dorée. Laissez refroidir légèrement et savourez ce délice

L'Accord Mets-Vins: Poggio la Macchia Duca della Corgna

Le Poggio la Macchia de la cave Duca della Corgna (la marque d'excellence de la Cantina del Trasimeno) est un vin blanc résolument intéressant. C'est un véritable Cru 100% Grechetto de l'Ombrie en pureté, né pour prouver à quel point ce cépage peut évoluer et gagner en profondeur. Il est produit en quantité plutôt limitée (environ 3 500 bouteilles par an) à partir d'un seul vignoble de vieilles vignes situé à Castiglione del Lago, sur le versant ombrien qui surplombe le lac Trasimène. Particularités de la vinification: Son originalité réside dans son travail minutieux: après la vinification, le vin suit un élevage de 10 mois en grands foudres de bois, suivi d'un repos en bouteille de 10 à 12 mois avant sa commercialisation. Ce passage en grand contenant de bois ne sert pas à "masquer" le vin avec des arômes de vanille ou de torréfaction, mais à lui faire gagner en structure, en ampleur et en longévité. Caractéristiques organoleptiques (Dégustation) Visuel : Il présente une robe jaune paille brillante, avec des reflets verdâtres évidents qui témoignent de sa fraîcheur. Nez: Il offre une palette aromatique très riche qui s'ouvre sur des notes d'agrumes (comme le cédrat), des touches florales de genêt ou de jasmin, et des nuances de fruits exotiques et tropicaux (pêche, banane). On perçoit parfois une note finale iodée ou saumâtre, due à la proximité du lac. Bouche: C'est un vin résolument sec et structuré. L'attaque en bouche est presque charnue (matière), mais elle est immédiatement équilibrée par une très belle tension acide et une minéralité (salinité) marquée. La finale est persistante et typiquement "amandée", fidèle aux grands standards des grands Grechetti. Conseils de dégustation: Avec son degré d'alcool (autour de 12,5% - 13% vol.) et sa structure imposante, il se comporte à table presque comme un "rouge déguisé en blanc". Conseil : Évitez de le servir glacial à la sortie du réfrigérateur. Il donne le meilleur de lui-même autour de 10°-12°C dans des verres à vin assez larges. Il se marie magnifiquement avec: Des plats riches à base de poissons de lac (comme la carpe ou le brochet du Trasimène mijotés ou grillés) ou des poissons de mer structurés. Des premiers plats (pâtes ou risottos) savoureux, y compris avec des sauces blanches ou à base de champignons. Des viandes blanches (poulet, lapin à la cacciatore ou rôtis de veau légèrement épicés). Des fromages à affinage moyen