L'Histoire de la Torta al Testo Ombrienne

Des Origines qui se Perdent dans la Nuit des Temps

La Torta al Testo trouve probablement ses racines à l'époque romaine. On considère qu'elle est la descendante directe de la focaccia azyme (sans levure) que les soldats romains faisaient cuire sur des pierres brûlantes. À l'origine, elle était composée uniquement de farine, d'eau et d'une pincée de sel. Le secret de son nom réside dans l'instrument de cuisson : le Testo, un disque d'environ 3 cm d'épaisseur. À l'origine, il était réalisé en pierre réfractaire ou en terre cuite (du latin testum, le couvercle en terre cuite sous lequel on faisait cuire les aliments). Aujourd'hui, on utilise des disques en fonte ou en ciment réfractaire, chauffés directement sur la flamme du gaz ou parmi les braises de la cheminée. Historiquement, la Torta al Testo était le "Pain des pauvres". Dans les campagnes ombriennes, les paysans faisaient cuire leur pain au levain au four à bois une fois par semaine. Lorsque le pain venait à manquer avant l'heure, ou que l'on ne voulait pas allumer le grand four, on avait recours à la Torta al Testo: rapide à préparer et cuisible directement sur le foyer domestique

Une Recette qui a Traversé le Temps

La recette de la Torta al Testo est restée presque inchangée au fil des siècles, même si, de nos jours, beaucoup ajoutent une pincée de bicarbonate ou de levure instantanée pour la rendre moins ferme. Il ne faut que quelques ingrédients de qualité et un peu d'huile de coude pour la pétrir : farine de blé tendre, eau, sel, et parfois un filet d'huile d'olive extra vierge d'Ombrie ou du saindoux. Une fois que le testo est brûlant, on étale la pâte et on la pique avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle trop. On sait qu'elle est prête lorsqu'elle commence à changer de couleur et que, si on la tapote avec les articulations des doigts, elle émet un son sourd, "sec". Comment la déguster: Les traditions varient selon les lieux: À Pérouse: Il est traditionnel de la manger avec du Coniglio all'Arrabbiata (ce qui ne signifie pas "épicé", mais indique un mode de cuisson spécifique). Au bord du lac Trasimène: Elle est plus traditionnellement servie ouverte, garnie de saucisse ombrienne grillée et d'herbes sautées (erba saltata). Dans la région d'Assise: Ouverte, avec de la Porchetta ombrienne tiède. Quoi qu'il en soit, elle est délicieuse avec du Prosciutto di Norcia I.G.P., des fromages Pecorino d'Ombrie et une pointe de miel à volonté. Personnellement, je raffole de la Torta tiède garnie de notre Coppa di Testa (fromage de tête), ou de la Torta réchauffée avec notre Pancetta del Trasimeno, qui fond légèrement en libérant des saveurs et des parfums indescriptibles... Il n'y a qu'une seule chose à faire: la goûter