Pecorino Toscano D.O.P.

La Storia del Pecorino Toscano D.O.P.

Il Pecorino Toscano D.O.P. è molto più di un semplice formaggio: è un vero e proprio pezzo di storia della Toscana, con radici che affondano in tempi antichissimi. La sua evoluzione racconta il legame indissolubile tra il territorio, la natura e l'uomo. Gli Etruschi furono i primi a perfezionare l'arte della pastorizia e della caseificazione nella regione. Utilizzavano lo stomaco dei vitelli o estratti vegetali (come il Cardo) come caglio per coagulare il latte. I loro formaggi, antenati del pecorino, erano fondamentali per l'alimentazione quotidiana e venivano usati come merce di scambio. Sotto l'Impero Romano, la produzione si strutturò ulteriormente. Grandi storici e scrittori di agricoltura come Plinio il Vecchio e Columella menzionano nelle loro opere la produzione di formaggi pecorini nella zona della Etruria (l'attuale Toscana), lodandone la qualità e la capacità di conservazione, caratteristica che lo rendeva perfetto per le razioni dei soldati. Dal Medioevo al Rinascimento il Pecorino Toscano assunse un nome ben preciso: Cacio Marzolino, chiamato così perché la produzione iniziava tradizionalmente nel mese di Marzo, con l'arrivo della primavera e dell'erba fresca per i pascoli. Durante il Rinascimento, il Marzolino divenne un prodotto nobiliare, immancabile nei banchetti della signoria fiorentina. Si narra che Lorenzo il Magnifico ne fosse un grande estimatore e che lo considerasse una prelibatezza da offrire agli ospiti illustri. Nel XV secolo, il letterato Bartolomeo Sacchi (detto il Platina) scrisse un trattato in cui inserì il Marzolino toscano tra i due formaggi migliori d'Italia (insieme al Parmigiano), consolidando la sua fama a livello nazionale. Nonostante il mutare dei tempi e l'industrializzazione, i pastori toscani hanno mantenuto intatte le tecniche tradizionali di lavorazione, tramandandole di generazione in generazione. Per proteggere questa secolare tradizione dalle imitazioni e garantire ai consumatori l'autenticità del prodotto, sono state stabilite tappe legislative fondamentali. Nel 1986 viene riconosciuta la Denominazione di Origine (D.O.) nazionale. Nel 1996 il Pecorino Toscano ottiene la prestigiosa D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) a livello europeo. viene istituito il Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano DOP, che vigila sul rispetto del severo disciplinare di produzione

Il Disciplinare e un Legame Indissolubile con il Territorio

Oggi, per potersi fregiare del nome "Pecorino Toscano D.O.P.", il formaggio deve seguire regole rigidissime. La Provenienza del Latte che deve essere esclusivamente di Pecora e munto solo nella zona di origine (che comprende l'intera Toscana e alcuni comuni limitrofi di Umbria e Lazio). Un sapore Unico dal gusto inconfondibile, dolce e fragrante nel tipo fresco (stagionato minimo 20 giorni) e più intenso e piccante nel tipo stagionato (minimo 4 mesi), è dato proprio dalla varietà delle erbe di cui si nutrono le pecore nei pascoli toscani, ricchi di essenze aromatiche. Fondamentalmente il Pecorino Toscano D.O.P. si presenta in due varianti principali, che si distinguono per tempo di stagionatura, consistenza e sapore: Pecorino Toscano Tenero (A pasta tenera) con Stagionatura breve, da un minimo di 20 giorni fino a circa 45 giorni. Con la caratteristica crosta sottile di colore giallo paglierino chiaro. La pasta è bianca o leggermente giallina, morbida e flessibile al tatto. Il gusto è dolce, delicato, con spiccate note di latte fresco e burro. È il classico formaggio "da tavola", perfetto tagliato a cubetti negli antipasti, accompagnato da baccelli di fave fresche (un grande classico primaverile toscano), centopelli o verdure crude. Si sposa benissimo con vini bianchi freschi o rossi giovani e leggeri (come un Chianti d'annata).Pecorino Toscano Stagionato (A pasta dura) con stagionaturadi almeno di 4 mesi (può superare anche l'anno). Ha la crosta è più spessa, virando verso il giallo carico o il marroncino (talvolta trattata con olio d'oliva o pomodoro). La pasta è compatta, di colore paglierino, e tende a diventare leggermente friabile con l'avanzare dei mesi. Dal gusto intenso, saporito e leggermente piccante, ma mai aggressivo. Emergono note di frutta secca e fieno. Eccelle se consumato a fine pasto, abbinato a miele di castagno, confettura di fichi o mostarde artigianali. Può anche essere grattugiato sopra i primi piatti della tradizione (come i Pici o i Tortelli) o adoperato per fantastiche Pasta alla Carbonara o Amatriciana. Richiede Vini Rossi strutturati e d'invecchiamento, come un Brunello di Montalcino, un Nobile di Montepulciano o un Morellino di Scansano Riserva. Noi di Bolognami vi proponiamo la nostra Grande Selezione di Ecellenza per questo meraviglioso prodotto, Buon appetito