Le Salami Finocchiona I.G.P.

La Finocchiona I.G.P. (Indication Géographique Protégée) est une charcuterie italienne typiquement toscane, originaire des provinces d'Arezzo et de Sienne. Son histoire s'étend sur plus de cinq cents ans et remonterait au début de la Renaissance. Le nom de ce salami provient directement de sa préparation, élaborée à partir de viande de porc hachée, aromatisée aux graines de fenouil (finocchio en italien) et imprégnée de vin rouge de la région. Depuis 2015, la Finocchiona est protégée par le label IGP. Pour être une véritable Finocchiona IGP, elle doit être produite en Toscane, respecter un cahier des charges strict sur les ingrédients (morceaux de choix de l'épaule, de la poitrine et de la cuisse de porc) et arborer le sceau vert et blanc du Consortium ainsi que le logo jaune et bleu de l'IGP.


Une Charcuterie Toscane avec plus de 500 ans d'Histoire

La légende raconte que la Finocchiona était offerte par les taverniers aux acheteurs de vin pour « anesthésier » leurs papilles grâce au fenouil. De cette manière, même un vin de piètre qualité paraissait excellent (d'où l'expression toscane « infinocchiare », qui signifie tromper ou embobiner). Au Moyen Âge, le poivre noir était une épice extrêmement précieuse, importée d'Orient à un prix prohibitif et souvent utilisée comme monnaie d'échange. Les charcutiers toscans, réputés pour leur parcimonie, cherchèrent une alternative locale et économique pour aromatiser et conserver la viande de porc. Ils trouvèrent la solution dans les champs : le fenouil sauvage. Les graines et les fleurs de fenouil, abondantes dans la campagne toscane, étaient non seulement gratuites, mais possédaient aussi des propriétés antiseptiques naturelles et un arôme assez intense pour masquer d'éventuels défauts de conservation de la viande. Malgré ses origines « pauvres », la Finocchiona fut rapidement prisée par la noblesse. Des documents historiques rapportent que même le Pape Léon X (de la famille Médicis) en était un grand amateur et s'en faisait envoyer régulièrement de Florence à Rome. Machiavel lui-même, dans ses lettres, évoque souvent les plaisirs de la table toscane en citant des salaisons qui rappellent fortement la Finocchiona

Les Caractéristiques Particulières de la Finocchiona I.G.P.

La Finocchiona I.G.P. est une charcuterie à la texture plutôt tendre, offrant un équilibre gustatif parfait entre la saveur du porc, la fraîcheur du fenouil et une légère note d'ail et de vin rouge (souvent du Chianti). C'est un produit artisanal de haute qualité, affiné pendant au moins un mois et embossé dans des boyaux naturels. Son accompagnement idéal est le pain toscane sans sel (Pane Toscano D.O.P.). Elle est excellente en entrée, en plat principal ou pour un en-cas, accompagnée de Pecorino Toscano D.O.P. et d'un bon verre de vin Chianti