Peposo dell'Impruneta

La Leggenda dello Spezzatino Peposo Toscano

Il Peposo dell'Impruneta, noto anche come peposo alla fornacina, è molto più di un semplice spezzatino: è un simbolo della storia, dell'ingegno e della tradizione culinaria toscana. La leggenda, che si fonde con la storia, narra che il Peposo sia nato proprio all'Impruneta, un borgo sulle colline vicino a Firenze, storicamente celebre per la produzione di terracotta. Nel XV secolo, quando Filippo Brunelleschi fu incaricato di costruire la maestosa cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze, ebbe bisogno di enormi quantità di mattoni e tegole. La produzione di questi materiali fu affidata proprio alle fornaci dell'Impruneta. I lavoratori delle fornaci, i cosiddetti fornacini, lavoravano in condizioni durissime, passando giornate intere a sorvegliare la cottura dei laterizi nei grandi forni. La loro dieta, come quella di gran parte dei lavoratori dell'epoca, era estremamente povera. Per ottimizzare i tempi e le risorse, i fornacini inventarono un metodo di cottura ingegnoso: utilizzavano i tagli di carne di manzo più economici e duri (come il muscolo o la guancia), li mettevano in tegami di terracotta all'interno dei forni, proprio accanto ai mattoni che stavano cuocendo, la carne cuoceva lentamente, per molte ore, sfruttando il calore residuo e costante dei forni. La leggenda vuole che sia stato lo stesso Brunelleschi, visitando le fornaci e vedendo gli operai mangiare una carne che spesso non era di prima scelta, a suggerire (o portare) l'aggiunta di abbondante pepe e Vino Rosso. Il nome deriva dall'uso generoso di Pepe Nero in Grani, non serviva solo a dare sapore, ma aveva una funzione pratica: coprire il sapore forte della carne meno nobile e conservarla meglio. Il Vino Rosso (il tipico Chianti della zona) serviva invece a rendere tenera la carne, trasformando un taglio coriaceo in un boccone morbido e succulento. Oggi il peposo è un pilastro della Cucina Toscana, simbolo di come, con ingredienti umili e molta pazienza, si possa creare un piatto capace di attraversare i secoli e arrivare intatto fino a noi.

Ingredienti per 4 Persone

• 1 kg Muscolo di Manzo (o Cappello del Prete)
• 4 Spicchi Aglio
• 750 ml di Chianti Biologico D.O.C.G. Vecchia Cantina di Montepulciano
• 2 Cucchiai Olio Extra Vergine di Oliva la Crocie Bolognami
• 1 Cucchiaio Pepe Nero Tellicherry Extra Bold
• 1 Cucchiaino Pepe Nero di Kampot
• ½ Cucchiaino Pepe Nero Lungo Spezzato
• ½ Cucchiaino Pepe Rosso di Kampot

Preparazione del Peposo dell' Impruneta nella Variante di Bologanmi

Pesta gossolanamente la miscela di Pepei nel Mortaio, Tagliare la carne di manzo in pezzi piuttosto grandi. In una casseruola capiente, meglio se di terracotta, disponi la carne insieme agli spicchi di Aglio leggermente schiacciati. Aggiungi metà della miscela dei quattro pepi e un pizzico di sale. Unisci l’Olio Extravergine di Oliva Bolognami, versa il vino Chianti Biologico fino a coprire la carne e portare lentamente a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco molto dolce per circa 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Negli ultimi 20 minuti di cottura aggiungi il resto della miscela di pepi per esaltare i profumi. La carne dovrà risultare molto tenera e il fondo di cottura ristretto e intenso. Porzionare in medaglioni la carne e irrorare con il fondo di cottura. Un piatto semplice ma come tutte le cose semplici richiedono prodotti specifici per la loro realizzazione perfetta. Gustatevi questa meravigliosa specialità

l'Abbinamento Perfetto per il Peposo e il suo Vino di Cottura il Chianti Biologico D.O.C.G. Vecchia Cantina di Montepulciano

Il Chianti Biologico D.O.C.G. della Vecchia Cantina di Montepulciano rappresenta l'unione tra una delle realtà cooperative più storiche della Toscana e la sensibilità moderna verso la sostenibilità. Se il Peposo è il piatto della storica tradizione operaia, questo vino ne è il compagno ideale, nato da una filosofia di rispetto per la terra. Questo Chianti è un vino che punta sulla freschezza e sulla tipicità del vitigno principe toscano, il Sangiovese, spesso in purezza o con piccole percentuali di vitigni autoctoni come il Canaiolo, di colore rosso rubino vivace, con riflessi che tendono al violaceo in gioventù. Al naso emergono i sentori classici del sottobosco toscano: ciliegia marasca, viola mammola e una leggera nota ematica o speziata. In bocca è armonico e di medio corpo, la caratteristica principale è l'equilibrio tra una piacevole acidità, che invita al sorso successivo, e tannini morbidi ma presenti. Grazie alla sua spiccata bevibilità e alla freschezza, è un vino estremamente versatile. Con il Peposo è perfetto perché l'acidità del Sangiovese bilancia perfettamente la grassezza della carne e l'intensità del pepe. Perfetto con Antipasti di Salumi Toscani (Prosciutto DOP, Mortadella Toscana, Finocchiona IGP) e Pecorini di media stagionatura. Con i Pici al Ragù di Chianina o zuppe tipiche come la Ribollita o la Pappa al Pomodoro è essenziale per apprezzare a pieno questi piatti. È un vino che non cerca di stupire con "effetti speciali" o strutture pesanti, ma che punta sulla pulizia sorso dopo sorso. Va servito ad una temperatura di 16-18°C