Historia de la Torta al Testo Umbra

Para nosotros, los umbros, la Torta al Testo es historia, cultura, tradición y familia. Dentro de nuestro territorio se le llama de distintas formas según la zona: "Crescia" en Gubbio, "Torta Sotto lu Focu" en Terni... pero el resultado y el placer de comerla es siempre el mismo: la maravilla de las cosas sencillas


Los Orígenes se Pierden en los Siglos

La Torta al Testo probablemente hunde sus raíces en la época romana. Se cree que es descendiente directa de la focaccia ácima (sin levadura) que los soldados romanos cocinaban sobre piedras ardientes. Inicialmente, de hecho, solo llevaba harina, agua y una pizca de sal. El secreto de su nombre reside en el instrumento de cocción: el Testo, un disco de unos 3 cm de grosor. Originalmente era de piedra refractaria o terracota (del latín testum, la tapa de barro bajo la cual se cocinaban los alimentos); hoy se utilizan discos de hierro fundido o cemento refractario que se calientan directamente sobre la llama del gas o entre las brasas de la chimenea. Históricamente, era el "Pan de los Pobres". En el campo umbro, los campesinos horneaban el pan fermentado en el horno de leña solo una vez a la semana; cuando el pan se acababa antes de tiempo o no se quería encender el gran horno, se recurría a la Torta al Testo: rápida de preparar y cocinable directamente en el hogar doméstico

Una Receta Prácticamente Invariable

La receta se ha mantenido casi igual a lo largo de los siglos, aunque hoy muchos añaden una pizca de bicarbonato o levadura química para que sea menos dura. Se necesitan pocos ingredientes de calidad y un poco de "fuerza de codo" para amasarla: Harina de trigo blando, Agua y sal. aveces, un chorrito de Aceite de Oliva Virgen Extra Umbro o manteca de cerdo. Una vez que el testo está al rojo vivo, se extiende la masa y se pincha con un tenedor para evitar que se infle demasiado. Se sabe que está lista cuando empieza a cambiar de color y, al golpearla con los nudillos, emite un sonido sordo, "seco". Tradiciones y sabores: Cada zona tiene su combinación ideal: En Perugia: Es tradición comerla con Coniglio all'Arrabbiata (que no significa picante, sino que indica un método de cocción local). En el Trasimeno: Es más tradicional abierta con salchicha umbra a la brasa y verduras salteadas (erba saltata). En la zona de Asís: Abierta con Porchetta Umbra tibia. De cualquier forma, es buenísima con Prosciutto di Norcia I.G.P., con quesos pecorinos umbros y un toque de miel al gusto. Yo pierdo la cabeza por la torta tibia con nuestra Coppa di Testa (fiambre de cabeza), o la torta recalentada con nuestra Pancetta del Trasimeno, que se derrite ligeramente liberando sabores y aromas que no se pueden describir... solo queda probarla