Côtelettes d'Agneau Pascales de Bolognami

Cette recette de Côtelettes d'Agneau à la Truffe et au Battuto Aromatique de Bolognami est une réinterprétation de certaines recettes traditionnelles de l'Apennin Ombrien-Marchigiano où l'agneau et la truffe sont les maîtres, étant deux ingrédients disponibles pour tous, depuis toujours. C'est pourquoi, dans l'histoire culinaire de cette région de l'Ombrie, et encore plus pendant la période pascale où traditionnellement on les cuisine dans toutes les familles.


Recette Côtelettes d'Agneau à la Truffe et Battuto Aromatique de Bolognami

Le mélange de saveurs que dégage le Lard de Cinta Senese associé à tous les arômes du Battuto est un véritable plaisir pour les papilles gustatives. Qu'est-ce que le Battuto ? Ancienne tradition ombrienne, ce système pour parfumer diverses préparations, utilisé depuis toujours dans nos familles, consiste à hacher ensemble avec un couteau lourd des portions de lard ou de pancetta et les arômes correspondants (ail ; romarin ; sauge ; laurier ; fenouil sauvage... et autres ingrédients selon la recette à laquelle on se réfère). Ce type de hachage est parfait avec l'agneau et la touche finale de la Truffe Moulue et en Lamelles rend cette recette un véritable délice assez facile à préparer. N'oubliez jamais que la réussite parfaite d'une recette est principalement due aux ingrédients utilisés, où le vin a également une importance fondamentale, car, une fois la partie alcoolique évaporée, ses parfums et arômes restent dans le plat en l'exaltant.

Ingrédients

  • Carré Entier ou Côtelettes d'Agneau
  • Lard Aromatisé de Cinta Senese D.O.P. Bolognami
  • Truffe d'Été Moulue Bolognami
  • Lamelles de Truffe d'Été Bolognami
  • Huile d'Olive Extra Vierge Santa Margherita Bologami
  • Ail
  • Romarin
  • Thym
  • Fenouil Sauvage
  • Zeste de Citron
  • Vin Blanc Grechetto dei Colli Martani Terre de la Custodia
  • Sel Q.S. (Quantité Suffisante)
  • Poivre Noir Q.S.
  • Bouillon de Viande ou de Légumes
  • Polenta Taragna Précuite
  • Beurre

Préparation

On commence par le Battuto de Lard de Cinta Senese D.O.P. Bolognami, deux belles tranches généreuses avec l'ajout d'ail, de romarin, de thym, de fenouil sauvage et un peu de zeste de citron. Après avoir haché le tout au couteau, on met dans une cocotte avec l'ajout de l'Huile d'Olive Extra Vierge Santa Margherita Bologami, et on commence à faire amalgamer le tout à feu doux. On prend notre Carré d'Agneau et on coupe toutes nos côtelettes. Quand notre fond est bien doré, on ajoute un peu de bouillon de légumes ou de viande pour éviter qu'il ne brûle trop. Progressivement, on ajoute les côtelettes et on les fait dorer sur les deux faces à feu vif. Ensuite, on déglace avec le Vin Blanc Grechetto dei Colli Martani Terre de la Custodia ; une fois la partie alcoolique évaporée, on sale et on poivre et on continue la cuisson avec le bouillon selon les besoins, en retournant les côtelettes de temps en temps pour éviter qu'elles ne brûlent. Pendant ce temps, on fait bouillir l'eau, on ajoute une ou deux cuillères à café de Gros Sel au goût, on verse la Polenta Taragna Précuite et, dès qu'elle a absorbé l'eau, on ajoute une petite quantité de Beurre et on l'utilisera comme lit pour nos Côtelettes. Une fois la cuisson terminée, on ajoute hors du feu la Truffe d'Été Moulue Bolognami et on la mélange à la sauce et aux côtelettes. On dresse avec le fond de Polenta et les Côtelettes disposées dessus, on ajoute quelques Lamelles de Truffe d'Été Bolognami. Une spécialité pour les vrais connaisseurs. Bon appétit!