Beignets au Blé Ancien Verna et Bresaola de Chianina

L'Histoire du Blé Ancien Verna

Le blé Verna est l'un des « trésors retrouvés » de la biodiversité agricole italienne, et de la Toscane en particulier. Ce blé tendre a connu une véritable renaissance ces dernières années grâce à ses propriétés nutritionnelles et son histoire fascinante. Créé en 1953 par le célèbre généticien Enrico Avanzi, le Verna est issu du croisement entre deux variétés historiques (Est Mottin 2 et Mont Calme). Son nom vient du Mont Penna, dans le Casentino (province d'Arezzo), où se trouve le sanctuaire franciscain de La Verna. C'est dans ces zones montagneuses que le blé était cultivé à l'origine, grâce à sa résistance exceptionnelle au froid et aux maladies. Il est considéré comme un « super-blé » car il possède un très faible taux de gluten : environ 0,9 % contre 10 à 15 % pour les blés modernes. Bien qu'il ne convienne pas aux coeliaques, il est beaucoup plus digeste pour les personnes souffrant de sensibilité au gluten non coeliaque. Des études de l'Université de Florence ont montré que la consommation de pain de Verna peut aider à réduire les niveaux de cholestérol et de triglycérides. Sa farine est naturellement riche en polyphénols et flavonoïdes, précieux contre le vieillissement cellulaire.

Ingrédients Pour 4 Personnes

• Pour les beignets (Frittelle):
• 500 g de farine de blé ancien Verna Bolognami
• 325 ml d'eau
• 8 g de sel
• 5 g de levure de bière fraîche (ou 100 g de levain)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge Santa Margherita Bolognami
• Pour l'houmous de lentilles corail:
• 250 g de lentilles corail décortiquées Bolognami
• Jus d'un demi-citron
• 1 petite gousse d'ail
• 1 cuillère à café rase de graines de cumin Bolognami
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge Santa Margherita Bolognami
• 1 cuillère à soupe de sauce tahini
• Sel (selon les goûts)
• Pour la garniture:
• 200 g de Bresaola de Chianina Bolognami
• 1 oignon rouge de Cannara
• 100 ml de vinaigre de vin rouge
• 50 ml d'eau
• 8 g de sel
• 10 g de sucre de canne
• Roquette fraîche

Préparation Les Beignets de Blé Verna

Dissoudre la levure dans l'eau tiède. Ajouter la farine tamisée et commencer à pétrir. Ajouter le sel et l'huile, puis travailler jusqu'à obtenir une pâte souple et élastique. Couvrir et laisser lever 2 à 3 heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Diviser la pâte en boules d'environ 120 g et les étaler en disques fins (5–7 mm). Chauffer une plaque ou une poêle épaisse, déposer les disques et cuire 1 à 2 minutes par face. Le pain doit gonfler pour créer une poche intérieure. Conserver couvert d'un linge pour garder le moelleux. Houmous de Lentilles Corail, rincer les lentilles et les cuire dans l'eau légèrement salée pendant 10–12 minutes (elles doivent être tendres mais pas noyées). Égoutter parfaitement et mixer avec le tahini, le citron, l'ail, le cumin et l'huile. La consistance doit être crémeuse mais ferme. Ajuster le sel et laisser reposer 20 minutes. Oignons Rouges de Cannara au Vinaigre, trancher l'oignon très finement (1–1,5 mm). Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre, l'eau, le sel et le sucre. Verser le liquide chaud sur les oignons et laisser reposer au moins 1 heure (idéalement 4 à 6 heures). Égoutter et éponger légèrement avant usage. Assemblage, trancher la bresaola (ni trop épaisse, ni trop fine). Ouvrir un côté du beignet pour créer une poche, étaler l'houmous de lentilles, ajouter trois tranches de Bresaola de Chianina, une poignée de roquette et les oignons de Cannara. Bonne dégustation!

Accord Mets e Vins Rosso di Montepulciano Biologique D.O.C.

Pour accompagner ce plat, nous avons choisi le Rosso di Montepulciano Biologique D.O.C. Vecchia Cantina. Élaboré principalement à partir de raisins Sangiovese, ce vin est élevé en fûts de chêne de Slavonie pendant au moins 3 mois. À l'œil: Rouge rubis intense avec des reflets violets. Au nez: Notes fruitées de baies rouges, ample avec de légères touches de sous-bois. En bouche: Plein et savoureux, bien équilibré avec une finale tannique agréable. Service: Entre 16° et 18° C.