Verna Urgetreide Fladenbrote mit Chianina Bresaola

Heute präsentieren wir Ihnen ein Rezept, das große Tradition mit bedeutender Innovation verbindet: Fladenbrote aus Verna Urgetreidemehl mit Chianina Bresaola von Bolognami. Traditionell, da die Hauptzutaten das Verna Mehl und die Chianina Bresaola tief in der Geschichte der toskanischen Küche verwurzelt sind. Innovativ, da wir zur Verfeinerung Tahini-Sauce und Kreuzkümmel verwenden, die typisch für den Nahen Osten sind. Diese Mischung der Kulturen schafft überraschend außergewöhnliche Geschmackserlebnisse


Die Geschichte des Verna Urgetreides

Verna Weizen ist einer der wiederentdeckten Schätze der italienischen landwirtschaftlichen Artenvielfalt, insbesondere der Toskana. Es handelt sich um einen Weichweizen, der in den letzten Jahren dank seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften und seiner faszinierenden Geschichte eine wahre Renaissance erlebt hat. Verna wurde 1953 vom namhaften Genetiker Enrico Avanzi entwickelt und entstand aus der Kreuzung zweier historischer Sorten (Est Mottin 2 und Mont Calme). Der Name leitet sich vom Monte Penna im Casentino (Provinz Arezzo) ab, wo sich das Franziskaner-Heiligtum La Verna befindet. In diesen Bergregionen wurde der Weizen ursprünglich angebaut, da er besonders kälte- und krankheitsresistent ist. Er gilt als "Super-Getreide", da er einen extrem niedrigen Glutengehalt von nur ca. 0,9 % aufweist (im Vergleich zu 10–15 % bei modernen Sorten). Obwohl er nicht für Zöliakie-Betroffene geeignet ist, ist er für Menschen mit nicht zöliakischer Glutensensitivität wesentlich bekömmlicher. Studien der Universität Florenz haben zudem gezeigt, dass der Verzehr von Verna-Brot helfen kann, den Gesamtcholesterinspiegel sowie LDL und Triglyzeride zu senken. Das Mehl ist von Natur aus reich an Polyphenolen und Flavonoiden. Eigenschaften: Aussehen: Dunkler und bernsteinfarbener als herkömmliches Mehl. Verarbeitung: Aufgrund des geringen Glutens weniger elastisch; erfordert oft eine hohe Hydratation und natürliche Triebmittel wie Sauerteig. Geschmack: Intensiv mit Haselnussnoten und einem Duft nach frisch geschnittenem Gras

Zutaten für 4 Personen

  • Für die Fladenbrote:
  • 500 g Bolognami Verna-Urgetreidemehl
  • 325 ml Wasser
  • 8 g Salz
  • 5 g frische Bierhefe (oder 100 g Sauerteig)
  • 1 EL Olivenöl Extra Vergine Santa Margherita Bolognami
  • Für das rote Linsen-Hummus:
  • 250 g geschälte rote Linsen von Bolognami
  • 1 Esslöffel Tahinisauce
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 gestrichener TL Bolognami Kreuzkümmelsamen
  • Salz nach Belieben
  • 2 EL Olivenöl Extra Vergine Santa Margherita Bolognami
  • Für die Füllung:
  • 200 g Chianina Bresaola von Bolognami
  • 1 rote Zwiebel aus Cannara
  • 100 ml Rotweinessig
  • 50 ml Wasser
  • 8 g Salz
  • 10 g Rohrohrzucker
  • Frischer Rucola nach Belieben

Zubereitung Die Verna-Fladenbrote

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das gesiebte Mehl hinzufügen und zu kneten beginnen. Salz und Olivenöl dazugeben und den Teig bearbeiten, bis er weich und elastisch ist. Abdecken und 2–3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig in Kugeln von ca. 120 g teilen und zu dünnen Scheiben (5–7 mm) ausrollen. Eine schwere Grillplatte oder Pfanne erhitzen und die Fladen 1–2 Minuten pro Seite backen. Das Brot sollte sich aufblähen und eine Innentasche bilden. Mit einem Tuch abgedeckt warm halten, damit sie weich bleiben. Rotes Linsen-Hummus die Linsen abspülen und in leicht gesalzenem Wasser 10–12 Minuten kochen, bis sie weich, aber nicht wässrig sind. Perfekt abtropfen lassen und mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl fein pürieren. Die Konsistenz sollte cremig, aber fest genug sein. Mit Salz abschmecken und 20 Minuten ruhen lassen. Eingelegte rote Zwiebeln die Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden (1–1,5 mm). In einem kleinen Topf Essig, Wasser, Salz und Zucker aufkochen. Die heiße Flüssigkeit über die Zwiebeln gießen und mindestens 1 Stunde (besser 4–6 Stunden) ziehen lassen. Vor der Verwendung gut abtropfen lassen. Anrichten die Bresaola in nicht zu dicke, aber auch nicht zu dünne Scheiben schneiden. Ein Fladenbrot an einer Seite leicht öffnen, um eine Tasche zu bilden. Mit dem Linsen-Hummus bestreichen, drei Scheiben Chianina-Bresaola, eine Handvoll Rucola und die Zwiebeln hineingeben. Guten Appetit!

Weinempfehlung: Rosso di Montepulciano Biologico D.O.C. Vecchia Cantina

Zu diesem Gericht passt hervorragend der biologische Rosso di Montepulciano D.O.C. von Vecchia Cantina. Er besteht überwiegend aus Sangiovese-Trauben von Weinbergen in 250–450 m Höhe. Nach der Gärung reift er mindestens 3 Monate in slawonischen Eichenfässern. Farbe: Intensives Rubinrot mit violetten Reflexen. Bouquet: Fruchtige Noten von roten Beeren, weit gefächert mit einem Hauch von Unterholz. Geschmack: Vollmundig und würzig, gut ausbalanciert mit einem angenehm tanninhaltigen Abgang. Serviertemperatur: 16°–18° C.