Tortas de Trigo Antiguo Verna con Bresaola de Chianina

Hoy les presentamos la receta de las Tortas con Harina de Trigo Antiguo Verna y Bresaola de Chianina Bolognami, un encuentro entre la gran tradición y la innovación. Tradicional porque sus ingredientes principales son pilares de la historia culinaria de la Toscana, e innovadora porque utilizamos Tahini (salsa de sésamo) y Comino, típicos de Oriente Medio, para aromatizar. Esta mezcla de tradiciones crea sabores excepcionalmente buenos y sorprendentes


Un poco de Historia: La Harina de Trigo Antiguo Verna

El trigo Verna es uno de los "tesoros recuperados" de la biodiversidad agrícola italiana y de la Toscana en particular. Es un trigo blando que ha vivido un renacimiento gracias a sus propiedades nutricionales y su historia. Creado en 1953 por el genetista Enrico Avanzi, nace del cruce de dos variedades históricas (Est Mottin 2 y Mont Calme). Su nombre proviene del Monte Penna, en el Casentino (Arezzo), donde se encuentra el Santuario Franciscano de La Verna, zona donde se cultivaba originalmente por su gran resistencia al frío. Se considera un "Súper-Trigo" porque tiene un contenido de gluten bajísimo (cerca del 0,9%, frente al 10-15% de los trigos modernos). Aunque no es apto para celíacos, es mucho más digerible para quienes sufren de sensibilidad al gluten no celíaca. Estudios de la Universidad de Florencia indican que ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos. Además, es rico en polifenoles y flavonoides (antioxidantes)

Ingredientes Para 4 Personas

  • Para las Tortas:
  • 500 g de Harina de Trigo Antiguo Verna Bolognami
  • 325 ml de Agua
  • 8 g de Sal
  • 5 g de Levadura de cerveza fresca (o 100 g de masa madre)
  • 1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra Santa Margherita Bolognami
  • Para el hummus de lentejas rojas:
  • 250 g de Lentejas rojas peladas Bolognami
  • 1 cucharada de salsa tahini
  • Zumo de medio limón
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 1 cucharadita rasa de semillas de Comino Bolognami
  • Sal al gusto
  • 2 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra Santa Margherita Bolognami
  • Para el relleno:
  • 200 g de Bresaola de Chianina Bolognami
  • 1 Cebolla roja de Cannara
  • 100 ml de Vinagre de vino tinto
  • 50 ml de Agua
  • 8 g de Sal
  • 10 g de Azúcar de caña
  • Rúcula fresca al gusto

Preparación

Las Tortas de Verna: Disuelve la levadura en agua tibia. Mezcla con la harina tamizada y empieza a amasar. Añade la sal y el aceite, trabajando hasta obtener una masa suave y elástica. Cubre y deja fermentar 2-3 horas hasta que doble su tamaño. Divide la masa en bolas de unos 120 g y estíralas en discos finos (5-7 mm). Cocina en una plancha o sartén pesada 1-2 minutos por lado; el pan debe inflarse creando un hueco interno. Guárdalos cubiertos con un paño para que no se endurezcan. Hummus de Lentejas Rojas: Enjuaga las lentejas y cocínalas en agua poco salada durante 10-12 minutos (que estén suaves pero no aguadas). Escurre bien y tritúralas con la tahina, el limón, el ajo, el comino y el aceite. Debe quedar una consistencia cremosa pero firme. Deja reposar 20 minutos. Cebolla Roja en Vinagre: Corta la cebolla muy fina. Hierve el vinagre, el agua, la sal y el azúcar, y vierte el líquido caliente sobre las cebollas. Deja reposar al menos 1 hora (idealmente de 4 a 6 horas). Escurre y seca un poco antes de usar. Montaje: Corta la bresaola (ni muy gruesa ni muy fina). Abre un lado de la torta para crear un sobre, rellena con el hummus de lentejas, tres lonchas de bresaola, un manojo de rúcula y la cebolla de Cannara. Buen provecho

Maridaje de Vinos

El vino ideal para este plato es el Rosso di Montepulciano Biológico D.O.C. Vecchia Cantina. Producido principalmente con uvas Sangiovese, ofrece un color rojo rubí intenso con reflejos violetas. En nariz es frutal (frutos rojos) con notas de sotobosque. En boca es equilibrado, pleno y con un final tánico agradable. Servir entre 16° y 18° C.