Frittelle di Grano Antico Verna con Bresaola di Chianina

Tante Storie su Questa Ricetta ma ci Soffermiamo sulla Farina di Grano Antico Verna

Il Grano Verna è uno dei "tesori ritrovati" della biodiversità agricola italiana, e della Toscana in particolare. È un frumento tenero che negli ultimi anni ha vissuto una vera e propria rinascita grazie alle sue proprietà nutrizionali e alla sua storia affascinante. Creato nel 1953 dal noto genetista Enrico Avanzi, il Verna nasce dall'incrocio tra altre due varietà storiche (l'Est Mottin 2 e il Mont Calme). Il nome deriva dal Monte Penna, nel Casentino in provincia di Arezzo, dove si trova il Santuario Francescano della Verna, proprio in queste zone montane il grano veniva coltivato originariamente, grazie alla sua eccezionale resistenza al freddo e alle malattie. E' considerato un "Super-Grano" perrche ha un bassissimo contenuto di glutine, infatti contiene circa lo 0,9% di glutine rispetto al 10-15% dei grani moderni. Sebbene non sia adatto ai celiaci, risulta molto più digeribile per chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca, studi condotti dall’Università di Firenze hanno evidenziato che il consumo di pane di Verna può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo totale, colesterolo LDL e trigliceridi. La sua farina è naturalmente ricca di polifenoli e flavonoidi, preziosi per contrastare l'invecchiamento cellulare. Lavorare la farina di Verna è un'esperienza diversa rispetto alle farine industriali "di forza", ha un colore più scuro e ambrato rispetto alla farina 00, quando si lavora, avendo poco glutine, l'impasto è meno elastico e può richiede spesso idratazioni elevate e lievitazioni naturali, come il levito madre. Dal sapore intenso con note di nocciola e un profumo di erba tagliata, adatto per fare il Pane Toscano Casereccio, Schiacciate Toscane, Biscotti e Pasta Fresca

Ingredienti per 4 Persone

• PER LE FRITTELLE DI VERNA:
• 500 Gr Farina di Grano Antico Verna Bolognami
• 325 ml Acqua
• 8 g Sale
• 5 g Lievito di Birra Fresco (oppure 100 g Lievito Madre)
• 1 Cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva Santa Margherita Bolognami
• PER L'UMUS DI LENTICCHIE ROSSE:
• 250 g Lenticchie Rosse Decorticate Bolognami
• 1 Cucchiaio di Salsa Tahina
• Succo di Mezzo Limone
• 1 Piccolo Spicchio d’Aglio
• 1 Cucchiaino Raso di Cumino in Semi Bolognami
• Sale q.b.
• 2 Cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva Santa Margherita Bolognami
• PER LA FARCITURA:
• 200 g Bresaola di Chianina Bolognami
• 1 Cipolla Rossa di Cannara
• 100 ml Aceto di Vino Rosso
• 50 ml Acqua
• 8 g Sale
• 10 g Zucchero di Canna
• Rucola Fresca q.b.

Preparazione delle Fritelle di Farina Verna e Bresaola di Chianina

Iniziamo dalla Fritelle di Farina di Grano Verna, sciogliamo il Lievito di Birra nell’acqua tiepida, uniamo la Frina setacciata e inizia a impastare, aggiungi Sale e Olio Extra Vergine e lavoriamo fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Copriamo e lasciano lievitare 2–3 ore, fino al raddoppio. Dividiamo l'impasto in palline da circa 120 g., stendiamole a dischi sottili (5–7 mm). Scaldiamo una piastra o padella pesante, mettiamo i dischi e cuociamo 1–2 minuti per lato, il pane deve gonfiarsi creando una tasca interna. Conserviamolo coperto con un panno per mantenerlo morbido. Ora prepariamo l'Humus di Lenticchie Rosse Decorticate, sciacquiamo le lenticchie e cuociamole in acqua leggermente salata per 10–12 minuti, devono risultare morbide ma non acquose. Scoliamole perfettamente e frulliamole con Tahina, il Limone, l'Aglio, il Cumino e Olio Extra Vergine. La consistenza ideale è cremosa ma compatta, deve sostenere gli strati senza colare. Regola di sale e lascia riposare 20 minuti per far amalgamare i profumi. Prepariamo la Cipolla Rossa di Cannara sott’Aceto: affettiamo la Cipolla molto sottile (1–1,5 mm). In un pentolino porta a bollore Aceto, Acqua, Sale, Zucchero, versiamo il liquido caldo sulle cipolle e lasciamo riposare almeno 1 ora (meglio 4–6 ore). Prima dell’utilizzo scolale bene e tamponale leggermente, l’acidità deve essere presente ma non invadente, afettiamo la Bresaola ne troppo spessia me troppo fina. A questo punto possiamo preparare le notre Frittele di Farina di Grano Verna con Bresaola di Chainaina: prendiamo una Fritella e apriamola un pezzetto da un lato, allarghiamola per creare una sacca, mettiamo dentro l'Humus di Lenticchie Rosse, mettiamo tre fette di Bresaola di Chianina, un bel ciuffo di Rucola, la Cipolla di Cannara e buna degustazione

Vino Abbinato alle Fritelle di Farina Verna e Bresaola di Chianina è il Rosso di Montepulciano Biologico D.O.C. Vecchia Cantina

Con le Frittelle con Farina di Grano Antico Verna e Bresaola di Chianina Bologanmi abbiamo abbinato il vino Rosso di Montepulciano Biologico D.O.C. Vecchia Cantina, prodotto con uve in prevalenza Sangiovese con certificato Biologico, i vigneti sono a ca. 250/450 m s.l.m. con sistema di allevamento a guyot e cordone speronato su nuovi impianti con una densita di impianto di 3500/5000 piante per ettaro. Qui possiamo trovare un terreno di media collina a terreni formati dallo sfaldamento di roccia madre, con buona presenza di scheletro. Le uve una volta arrivate in cantina vengono diraspate, viene effettuata una pressatura soffice e avviate alla fermentazione a temperatura controllata in tini di acciaio inox per 10 giorni. La maturazione viene fatta in botti di Rovere di Slavonia per almeno 3 mesi, prima dell'imbottigliamento. Nel bicchiere si presenta con un colore rosso rubino intenso con riflessi violetti. Al naso si percepiscono le caratteristiche note fruttate di frutta a bacca rossa, ampio e persistente dove si avvertono leggere note di sottobosco. In bocca è pieno e sapido, di buon equilibrio con nota finale piacevolmente tannica. Ottimo vino con una buona facilità di bevuta, accompagna tutti piatti a base di carne rossa. Servire ad una temperatura trà i 16° e i 18° C.