Roulades de Foie de Porc à la Braise avec Haricots Étuvés

La Cuisson à la Braise Rend Toutes les Recettes Meilleures

Seuls les parfums dégagés par la cuisson sur la braise rendent la recette des Roulades de Foie de Porc exceptionnelle, un plat très simple dont je suis gourmand. C'est facile, il suffit de se procurer du Foie de Porc frais et le Réseau (la crépine, techniquement appelé Omentum) du même animal. Pour le reste, il suffit de suivre notre vidéo et notre recette de Bolognami. Cette recette de Roulades de Foie de Porc à la Braise avec des Haricots Borlotti Étuvés est une préparation que l'on pouvait autrefois trouver dans toutes les trattorias et osterias ombriennes il y a plus de 200 ans, alors qu'aujourd'hui presque plus personne ne prépare ces anciennes recettes traditionnelles qui racontent l'histoire de notre peuple. Il existe également une autre variante que je vous raconterai une autre fois, plus ou moins la même préparation, mais les Roulades de Foie de Porc i sont cuits dans le Saindoux du porc obtenu à partir de la graisse du même animal, ce qui est exceptionnel pour moi.

Ingrédients pour 4 Personnes

• POUR LES ROULADES DE FOIE DE PORC
• 1,500 Kg de Foie de Porc très frais
• 500 Gr de Crépine de Porc (Rete di Maiale)
• Graines de Fenouil Sauvage
• Feuilles de Laurier Frais
• Sel selon le Goût
• Poivre Noir selon le Goût
• Brochettes en Bois (Les cure-dents conviennent aussi)
• POUR LES HARICOTS
• 500 Gr de Haricots Borlotti Bolognami
• Huile d'Olive Vierge Extra Santa Margherita Bolognami
• 1 Carotte
• 1 Branche de Céleri
• 1 Brin de Romarin
• Une Asperge de Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia
• Sel selon le Goût
• Poivre Noir selon le Goût

Préparation de la Recette des Roulades de Foie de Porc à la Braise avec Haricots Étuvés

La première chose à faire est de mettre à tremper les Haricots Borlotti Bolognami pendant au moins 6 heures. Nous préparons une casserole avec beaucoup d'eau salée et la portons à ébullition. Nous versons les Haricots et les faisons bouillir jusqu'à ce qu'ils soient cuits, en faisant attention à ce qu'ils restent bien entiers et un peu fermes. Nous les égouttons et les mettons de côté, mais ne jetons pas l'eau de cuisson, un peu nous servira plus tard. Pendant ce temps, commencez à préparer la braise de votre barbecue car elle doit se modérer, les Roulades de Foie de Porc doivent être cuits doucement et non sur une braise ardente. Nous prenons le foie, le coupons en morceaux de taille moyenne. Nous coupons la crépine en carrés de la dimension nécessaire pour recouvrir les morceaux de Foie. Nous salons, poivrons et mettons les graines de Fenouil Sauvage sur le Foie, nous l'enveloppons dans la Crépine, ce qui est très important car c'est elle qui fournit la partie grasse, nous la fixons avec les brochettes au bout desquelles nous mettrons deux feuilles de Laurier. Arrêtons-nous un instant et préparons les Haricots Étuvés. Coupez grossièrement la Carotte, la branche de Céleri et un petit oignon. Versez dans une casserole avec un peu de Notre très précieuse Huile d'Olive Vierge Extra Santa Margherita Bolognami et faites un soffritto (base de légumes sautés) léger en ajoutant un brin de Romarin. Dès que l'Oignon devient transparent, mettez les Haricots Borlotti Bolognami et faites-les sauter dans le soffritto. Versez quelques gouttes de Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia, ajoutez également un peu de leur eau de cuisson et continuez pendant quelques minutes. Retirez le brin de Romarin et salez et poivrez. Ils ne doivent pas être complètement secs, si nécessaire, ajoutez un peu plus de leur eau. Si la braise est prête, commencez à cuire le Foie. Mettez-le sur le gril. Peu après, la Crépine commence à fondre et les Fegatelli commencent à dégager un parfum enivrant. Ils sont prêts en 15-20 minutes. Faites attention à la cuisson, elle doit être juste et ils ne doivent pas être saignants ; s'ils sont trop cuits, ils deviennent durs. S'ils ont refroidi, réchauffez un instant les Haricots. Vous pouvez dresser, quelle merveille de saveurs anciennes, oubliées pour certains, et pour d'autres jamais connues et découvertes sur le moment. Bon appétit.

Quel Vin avec les Roulades de Foie de Porc à la Braise avec Haricots Étuvés si ce n'est le Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia

Ce Vin Rouge Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia, dont le cépage Sagrantino a un lien très ancien avec l'Ombrie la plus profonde, est, selon moi, parfait pour les Roulades de Foie de Porc à la Braise avec des Haricots Borlotti Étuvés. On ne peut pas faire plus ombrien. Maior Terre de la Custodia est produit avec des raisins Sagrantino cultivés à une altitude d'environ 450 mètres au-dessus du niveau de la mer, avec un système de conduite en cordon éperonné, provenant de vignobles d'environ 18 ans, situés dans la région de Gualdo Cattaneo. Le territoire est une colline moyenne avec une exposition Sud, où l'on trouve un sol argileux et riche en lignite. La superficie du vignoble est d'environ 22 hectares avec une densité de plantation de 3300 pieds/hectare pour une production moyenne par hectare de 70 quintaux. Dans le verre, il présente une couleur rouge rubis très intense avec des reflets grenat. Au nez, il est complexe et intense et se caractérise par ses notes de confiture de mûres sauvages, de rhubarbe, de cacao amer et d'épices douces. En bouche, il est très persistant, un vin de grande ampleur et de structure, chaleureux, avec une trame tannique élégante. Nous conseillons une décantation quelques heures à l'avance pour permettre au vin de s'aérer et de réveiller tous les arômes. Utilisez une carafe ventrue, assez plate, qui offre une grande surface de contact entre le vin et l'air. Mariage parfait pour les grillades de viande avec une bonne teneur en graisse, comme le porc, l'agneau, l'oie et le bœuf fortement persillé. Digne compagnon de grands ragoûts et de gibier.