Hígados de Cerdo a la Brasa con Frijoles Guisados

Cocer a la Brasa Hace Todas las Recetas Más Ricas

Solo los aromas que se desprenden al cocinar a la Brasa hacen que la receta de Hígados de Cerdo sea excepcional, un plato muy sencillo que me encanta. Es fácil, solo hay que conseguir Hígado de Cerdo y la Red del mismo (en jerga técnica, Omento) Frescos; el resto es seguir nuestro video y nuestra receta de Bolognami. Esta receta de Fegatelli a la Brasa con Frijoles Borlotti Guisados es una preparación que antaño se podía encontrar en todas las trattorias y osterias Umbras desde hace más de 200 años, pero hoy casi nadie prepara estas antiguas recetas tradicionales que cuentan la historia de nuestra gente. También hay otra variante que os contaré en otra ocasión: más o menos la misma preparación, pero los Fegatelli se cocinan en Manteca de cerdo obtenida del tocino del mismo animal, para mí, excepcional.

Ingredientes para 4 Personas

• PARA LOS HI GADOS DE CERDO
• 1.500 Kg de Hígado de Cerdo Fresquísimo
• 500 Gr de Red de Cerdo (Omento)
• Semillas de Hinojo Silvestre
• Hojas de Laurel Fresco
• Sal al Gusto
• Pimienta Negra al Gusto
• Palillos de Madera (Sirven también los mondadientes)
• PARA LOS FRIJOLES
• 500 Gr de Frijoles Borlotti Bolognami
• Aceite de Oliva Virgen Extra Santa Margherita Bolognami
• 1 Zanahoria
• 1 Tallo de Apio
• 1 Ramita de Romero
• Un Chorrito de Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia
• Sal al Gusto
• Pimienta Negra al Gusto

Preparación de la Receta de Hígados de Cerdo a la Brasa con Frijoles Guisados

Lo primero es poner en remojo los Frijoles Borlotti Bolognami durante al menos 6 horas. Preparamos una olla con abundante agua salada y la llevamos a ebullición. Vertemos los Frijoles y los cocemos hasta que estén hechos, procurando que permanezcan enteros y un poco firmes. Los escurrimos y reservamos, pero no tiramos el agua de cocción, ya que un poco nos servirá después. Mientras tanto, empezad a preparar las Brasas de vuestra Barbacoa porque deben templarse; los Fegatelli deben cocinarse con calma, no sobre brasas ardientes. Tomamos el hígado, lo cortamos en trozos de tamaño medio. Cortamos la red en cuadrados del tamaño necesario para cubrir los trozos de Hígado. Sazonamos con sal, pimienta y ponemos las semillas de Hinojo Silvestre en el Hígado. Lo envolvemos en la Red, que es muy importante porque es la que aporta la parte grasa, y la fijamos con los palillos, en cuyo extremo pondremos dos hojas de Laurel. Paramos un momento y preparamos los Frijoles Guisados. Cortamos la Zanahoria, el tallo de Apio y una cebolla pequeña de forma gruesa. Vertemos en una cazuela con un poco de Nuestro apreciadísimo Aceite de Oliva Virgen Extra Santa Margherita Bolognami y hacemos un sofrito ligero, añadiendo una ramita de Romero. Tan pronto como la Cebolla se vuelva transparente, ponemos los Frijoles Borlotti Bolognami y los salteamos en el sofrito. Vertemos unas pocas gotas de Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia, añadimos también un poco de su agua de cocción y continuamos durante unos minutos. Retiramos la ramita de Romero y los sazonamos con Sal y Pimienta. No deben quedar completamente secos; si es necesario, añadimos más de su agua. Si la brasa está lista, empezamos a cocinar el Hígado. Lo ponemos en la parrilla. Al poco tiempo, la Red comienza a derretirse y los Hígados de Cerdo comienzan a desprender un aroma embriagador. En 15-20 minutos están listos. Prestad atención a la cocción; debe ser la justa y no deben quedar crudos por dentro; si se cuecen demasiado, se endurecen. Si se han enfriado, calentamos un momento los Frijoles. Podéis emplatar. ¡Qué maravilla de sabores antiguos, olvidados por algunos y nunca conocidos y descubiertos por otros en el momento! Buen provecho.

Qué Vino para los Hígados de Cerdo a la Brasa con Frijoles Guisados si no el Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia

Este Vino Tinto Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia, cuyo viñedo Sagrantino tiene un vínculo antiquísimo con la Umbría más profunda, en mi opinión, es perfecto para los Hígados de Cerdo a la Brasa con Frijoles Borlotti Guisados; más Umbro, imposible. Maior Terre de la Custodia se produce con uvas Sagrantino que se cultivan a una altitud de unos 450 m s. n. m., con sistema de conducción en cordón esperonado, de viñedos de unos 18 años de edad, ubicados en la zona de Gualdo Cattaneo. El territorio es de colina media con exposición al Sur, donde encontramos un suelo arcilloso y rico en lignito. La superficie del viñedo es de unos 22 Ha con una densidad de plantación de 3300 cepas/hectárea para una producción media por hectárea de 70 quintales. En la copa presenta un color rojo rubí muy intenso con reflejos granates. En nariz es complejo e intenso y se caracteriza por sus notas de mermelada de moras silvestres, ruibarbo, cacao amargo y especias dulces. En boca es muy persistente, un vino de gran cuerpo y estructura, cálido, con una elegante trama tánica. Aconsejamos una decantación anticipada de algunas horas para que el vino se airee y despierte todos los aromas. Usad una jarra panzuda, bastante plana, que ofrezca una amplia zona de contacto entre el vino y el aire. Maridaje perfecto para carnes a la parrilla con un buen contenido de grasa, como cerdo, cordero, oca y ternera con fuerte marmoleado. Digno compañero de grandes guisos y caza.