Schweineleber-Röllchen vom Grill mit geschmorten Bohnen

Das Garen auf der Glut Macht Alle Rezepte Besser

Allein die Düfte, die beim Garen auf der Glut freigesetzt werden, machen das Rezept der Schweineleber-Röllchen außergewöhnlich, ein sehr einfaches Gericht, für das ich schwärme. Es ist einfach: Man muss sich nur frische Schweineleber und das dazugehörige Netz (im Fachjargon Omentum genannt) besorgen. Für den Rest genügt es, unserem Video und unserem Bolognami-Rezept zu folgen. Dieses Rezept für Schweineleber-Röllchen vom Grill mit Geschmorten Borlotti-Bohnen ist eine Zubereitung, die man früher, vor über 200 Jahren, in allen umbrischen Trattorien und Osterien finden konnte. Heute hingegen bereitet kaum noch jemand diese alten traditionellen Rezepte zu, die die Geschichte unserer Leute erzählen. Es gibt auch eine andere Variante, die ich Ihnen bei einer anderen Gelegenheit vorstellen werde: mehr oder weniger die gleiche Zubereitung, aber die Fegatelli werden in Schweineschmalz, das aus dem Speck des Tieres gewonnen wird, gekocht – für mich ist das außergewöhnlich.

Zutaten für 4 Personen

• FÜR DIE SCHWEINELEBER-RÖLLCHEN
• 1,500 kg frischeste Schweineleber
• 500 g Schweinenetz (Rete di Maiale)
• Wilde Fenchelsamen
• Frischer Lorbeer in Blättern
• Salz nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Holzspieße (Zahnstocher gehen auch gut)
• FÜR DIE BOHNEN
• 500 g Borlotti-Bohnen Bolognami
• Natives Olivenöl Extra Santa Margherita Bolognami
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• 1 Rosmarinzweig
• Ein Spritzer Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia
• Salz nach Geschmack
• Schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung des Rezepts Schweineleber-Röllchen vom Grill mit Geschmorten Bohnen

Zuerst weichen wir die Borlotti-Bohnen Bolognami für mindestens 6 Stunden ein. Wir bereiten einen Topf mit reichlich Salzwasser vor und bringen es zum Kochen. Wir geben die Bohnen hinein und lassen sie kochen, bis sie gar sind, wobei wir darauf achten, dass sie schön ganz und ein wenig al dente bleiben. Wir gießen sie ab und stellen sie beiseite, aber das Kochwasser nicht wegschütten, ein wenig davon werden wir später brauchen. Beginnen Sie in der Zwischenzeit mit der Vorbereitung der Glut Ihres Grills, denn sie muss sich abkühlen. Die Schweineleber-Röllchen müssen in Ruhe, nicht auf glühender Kohle, gegart werden. Wir nehmen die Leber, schneiden sie in mittlere Würfel. Wir schneiden das Netz in Quadrate von der Größe, die benötigt wird, um die Leberwürfel zu bedecken. Wir salzen, pfeffern und geben die Wilden Fenchelsamen zur Leber, wickeln sie in das Netz, was sehr wichtig ist, da es den Fettanteil liefert, und fixieren es mit den Spießen, an deren Enden wir zwei Lorbeerblätter stecken. Wir halten kurz inne und bereiten die Geschmorten Bohnen zu. Schneiden Sie die Karotte, die Selleriestange und eine kleine Zwiebel grob. Geben Sie alles in einen Topf mit etwas von unserem sehr geschätzten Nativen Olivenöl Extra Santa Margherita Bolognami und machen Sie ein leichtes Soffritto (Röstgemüse), indem Sie einen Rosmarinzweig hinzufügen. Sobald die Zwiebel transparent wird, geben Sie die Borlotti-Bohnen Bolognami hinzu und schwenken sie im Soffritto. Gießen Sie ein paar Tropfen Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia hinzu, fügen Sie auch etwas von ihrem Kochwasser hinzu und kochen Sie für einige Minuten weiter. Entfernen Sie den Rosmarinzweig und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. Sie dürfen nicht vollständig trocken sein, bei Bedarf fügen Sie mehr von ihrem Wasser hinzu. Wenn die Glut fertig ist, beginnen Sie mit dem Garen der Leber. Legen Sie sie auf den Grill. Nach kurzer Zeit beginnt das Netz zu schmelzen und die Schweineleber-Röllchen beginnen, einen betörenden Duft zu verströmen. In 15-20 Minuten sind sie fertig. Achten Sie auf die richtige Garzeit; sie dürfen nicht blutig sein, wenn sie zu lange gegart werden, werden sie hart. Sollten sie abgekühlt sein, wärmen Sie die Bohnen kurz auf. Sie können servieren. Welch ein Wunder alter Aromen, für manche vergessen und für andere gerade erst entdeckt und kennengelernt. Guten Appetit.

Welcher Wein zu Schweineleber-Röllchen vom Grill mit Geschmorten Bohnen, wenn nicht der Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia

Dieser Rotwein Maior Sagrantino di Montefalco Terre de la Custodia, dessen Rebsorte Sagrantino eine uralte Verbindung zur tiefsten Umbrien hat, ist meiner Meinung nach perfekt für die Fegatelli vom Grill mit Geschmorten Borlotti-Bohnen. Umbrischer geht es nicht. Maior Terre de la Custodia wird aus Sagrantino-Trauben hergestellt, die auf einer Höhe von ca. 450 m ü. d. M. an etwa 18 Jahre alten Rebstöcken in Kordonerziehung kultiviert werden. Die Weinberge liegen in der Gegend von Gualdo Cattaneo. Das Gebiet ist eine mittlere Hügellandschaft mit Südausrichtung, wo wir einen lehmigen und lignitreichen Boden finden. Die Rebfläche beträgt ca. 22 Hektar mit einer Pflanzdichte von 3300 Rebstöcken/Hektar bei einer durchschnittlichen Produktion pro Hektar von 70 Doppelzentnern. Im Glas präsentiert er sich in einem sehr intensiven Rubinrot mit granatroten Reflexen. In der Nase ist er komplex und intensiv und zeichnet sich durch seine Noten von wilder Brombeermarmelade, Rhabarber, Bitterkakao und süßen Gewürzen aus. Im Mund ist er sehr anhaltend, ein Wein mit großem Körper und Struktur, warm, mit einer eleganten Tanninstruktur. Wir empfehlen ein Dekantieren einige Stunden im Voraus, damit der Wein atmen kann, um alle Aromen zu erwecken. Verwenden Sie eine bauchige, ziemlich flache Karaffe, die eine große Kontaktfläche zwischen Wein und Luft bietet. Eine perfekte Vermählung für gegrilltes Fleisch mit hohem Fettgehalt, wie Schwein, Lamm, Gans und stark marmoriertes Rindfleisch. Ein würdiger Begleiter von großen Schmorgerichten und Wild.