Bolognamis Oster Lammkoteletts

Dieses Rezept für Lammkoteletts mit Trüffel und aromatischem Battuto von Bolognami ist eine Neuinterpretation einiger traditioneller Rezepte des umbrisch-markischen Apennins, wo sowohl Lamm als auch Trüffel eine Hauptrolle spielen, da es sich um zwei Zutaten handelt, die seit jeher für jedermann verfügbar sind. Daher haben sie in der kulinarischen Geschichte dieser Gegend Umbriens, insbesondere in der Osterzeit, in der sie traditionell in allen Familien zubereitet werden, einen besonderen Stellenwert.


Rezept für Lammkoteletts mit Trüffel und aromatischem Battuto von Bolognami

Die Geschmacksmischung aus dem Lardo di Cinta Senese in Verbindung mit all den Aromen des Battuto ist ein wahrer Genuss für die Geschmacksknospen. Was ist Battuto? Eine alte umbrische Tradition, dieses System zum Würzen verschiedener Speisen, das seit jeher in unseren Familien verwendet wird, besteht darin, mit einem schweren Messer Portionen von Speck oder Bauchspeck und den dazugehörigen Aromen (Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Lorbeer, wilder Fenchel...und andere Zutaten je nach Rezept) zusammenzuhacken. Diese Art des Hackens passt perfekt zu Lamm, und der letzte Schliff von gemahlenem und gehobeltem Trüffel macht dieses Rezept zu einer wahren, relativ einfach zuzubereitenden Köstlichkeit. Vergessen Sie niemals, dass das perfekte Gelingen eines Rezepts hauptsächlich auf die verwendeten Zutaten zurückzuführen ist, wobei auch der Wein eine grundlegende Bedeutung hat, da seine Düfte und Aromen nach dem Verdunsten des Alkohols im Gericht verbleiben und es aufwerten.

Zutaten

  • Ganzer Lammrücken oder Lammkoteletts
  • Aromatisierter Lardo di Cinta Senese D.O.P. Bolognami
  • Gemahlener Sommertrüffel Bolognami
  • Sommertrüffelscheiben Bolognami
  • Natives Olivenöl Extra Santa Margherita Bologami
  • Knoblauch
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Wilder Fenchel
  • Zitronenschale
  • Weißwein Grechetto dei Colli Martani Terre de la Custodia
  • Salz nach Bedarf
  • Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
  • Fleisch oder Gemüsebrühe
  • Vorgekochte Taragna-Polenta
  • Butter

Zubereitung

Man beginnt mit dem Battuto aus Lardo di Cinta Senese D.O.P. Bolognami, zwei schöne, großzügige Scheiben mit der Zugabe von Knoblauch, Rosmarin, Thymian, wildem Fenchel und etwas Zitronenschale. Nachdem alles mit einem Messer gehackt wurde, gibt man es mit dem nativen Olivenöl Extra Santa Margherita Bologami in einen Topf und lässt alles bei schwacher Hitze miteinander verschmelzen. Man nimmt unseren Lammrücken und schneidet alle unsere Koteletts. Wenn unser Fond gut gebräunt ist, geben wir etwas Gemüse- oder Fleischbrühe hinzu, damit der Fond nicht zu sehr anbrennt. Nach und nach fügen wir die Koteletts hinzu und braten sie bei starker Hitze von beiden Seiten gut an. Danach löschen wir mit dem Weißwein Grechetto dei Colli Martani Terre de la Custodia ab. Sobald der Alkohol verdunstet ist, würzen wir mit Salz und Pfeffer und garen die Koteletts mit der Brühe nach Bedarf weiter, wobei wir sie gelegentlich wenden, damit sie nicht anbrennen. In der Zwischenzeit bringen wir Wasser zum Kochen, fügen nach Belieben ein oder zwei Teelöffel grobes Salz hinzu und geben die vorgekochte Taragna-Polenta hinein. Sobald sie das Wasser aufgenommen hat, fügen wir eine kleine Menge Butter hinzu und verwenden sie als Bett für unsere Koteletts. Nach dem Garen geben wir bei ausgeschalteter Hitze den gemahlenen Sommertrüffel Bolognami hinzu und lassen ihn mit dem Bratensaft und den Koteletts vermischen. Wir richten mit dem Polenta-Boden und den darauf liegenden Koteletts an und fügen einige Sommertrüffelscheiben Bolognami hinzu. Eine Spezialität für wahre Kenner. Guten Appetit!